[問題] 檸檬塔的檸檬蛋黃醬

看板baking作者 (Han)時間7年前 (2016/08/13 01:55), 編輯推噓11(11推 0噓 8→)
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想詢問各位前輩製作檸檬塔的餡料-檸檬蛋黃醬不是要添加奶油下去嗎 因為我這次使用的是安佳的無鹽奶油（之前去超市買的時候冰在冷凍庫像石頭一樣） 結果我做完餡料鋪在塔皮上後請朋友試吃 他們說餡料吃起來有一種油味...就是很像隔壁人家在煎魚你家聞到那種臭油味 我自己想到可能的原因是會不會因為我再加熱奶油檸檬蛋黃液是直接用小火煮 而非隔水加熱結果導致奶油油水分離很嚴重？ 還是有別的原因？ 拜託請各位教教我 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.130.3 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1471024505.A.BF1.html
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換用比較高級的奶油 而且要夠新鮮 不是放在自家冰箱很久的
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08/13 04:18, , 2F
買別牌的奶油
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08/13 08:14, , 3F
我用安佳是沒問題，可是不隔水加熱邊邊不會燒焦嗎？
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溫度可能會受熱不均勻
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可以單獨看看自己的原料，看看是不是原料壞掉，原料壞
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掉可能性比較大。
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08/13 09:04, , 7F
直接煮是沒問題的應該是原料的問題
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08/13 09:20, , 8F
安佳應該沒問題、直接煮也沒問題 應該是你的問題(喂
08/13 09:20, 8F
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08/13 09:25, , 9F
原料沒保存好壞了或是煮到焦了才可能有"臭味"吧
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08/13 11:41, , 10F
我用安佳很好吃呀！我是醬煮完後喜火才放奶油
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08/13 11:42, , 11F
熄火
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奶油在其他材料都煮到濃稠後離火再加會比較好。之前試
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過直接一起煮雖然凝固成功但奶油味會很重
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會不會是奶油壞了或蛋壞了 有可能奶油吸到冰箱裡的味道
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然後你奶油一起煮油都熔化了...
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其他材料隔水加熱到濃稠約82度，降溫到50度後，
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再加入奶油攪拌滑順，再冷藏至少一小時
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08/13 23:00, , 18F
奶油在降溫45後才下去攪拌
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08/14 13:04, , 19F
奶油最佳乳化溫度是33～38度
08/14 13:04, 19F
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