[問題] 棉花蛋糕沒有濕潤感

看板baking作者leondemon (狗狗)時間7年前 (2016/07/29 14:11)推噓4(4推 0噓 12→)

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出社會後第一次做蛋糕 (小時候有烤過蛋糕) 選了棉花蛋糕來做，因為忘不了 uncle tstus's cheese cake 那種濕潤、入口即化的口感不過沒有吃過棉花蛋糕 (cotton cake)，但是輕乳酪叫做 cheese cotton cake 所以兩者口感應該是一樣的，對嗎 (有望板友幫忙解答)？昨晚烤了一次之後，覺得有點失敗，口感上沒有入口即化、而且也不濕潤就像是「乾的棉花」一樣，不知道我是哪裡有問題、沒注意，或是配方要調整呢？ # 步驟 1. 蛋黃糊: a. 黃油 30 g 加入小鍋煮至起泡後，關火，立刻加入 40 g 過篩的低筋麵粉，拌勻這邊有點呈現麵團狀，我只攪拌儘量讓每個麵粉表面都被熱黃油燙過 b. 倒入預攪拌的全蛋 1 顆、蛋黃 3 顆、牛奶 50 g，持續攪拌 c. 因為用刮刀攪拌，還是有米粒般大小的麵團很難拌開，於是又過一次篩，把蛋黃糊弄至濃湯狀 2. 蛋白糊： a. 蛋白 3 顆，手動打蛋器打發，黃砂糖 40 g (剛好沒白砂糖) 分三次加入加入時機為'剛起泡'、'成細小泡'、'剛打發 (一點點沾粘打蛋器，但會滑落)' 然後持續打至濕性發泡，打蛋器提起時蛋白完全沾粘，但尾端會隨地心引力彎曲 3. 拌勻、入模： a. 先把 1/3 蛋白糊倒入蛋黃糊，用刮刀底部翻起拌勻 b. 再倒回剩下的 2/3 蛋白糊，一樣用刮刀底部翻起拌勻 c. 拌勻後倒入方形玻璃模具 (未上油、未用烤模紙)，類似 Lock&Lock 那種 d. 上下震讓氣泡浮出 (沒太多氣泡) 4. 烤蛋糕 a. 烤盤有先放入 3/4 的熱水，並預熱 180 度 (在製作蛋白糊前就預熱了) b. 入烤箱 170 度 10 分鐘 c. 160 度 15 分鐘 d. 145 度 35 分鐘 e. 用筷子卡住烤箱門，讓蒸汽散出，一小時候取出試吃 P.S. 蛋沒有冰過，都是室溫蛋。麵粉是普通的烘焙等級低筋麵粉。烤箱也是入門級、不能調上下不同溫度，只能選要上下哪邊加熱 (也可同時加熱)。結論就是吃起來沒有濕潤、綿密感覺，但是不知道是哪裡做不足，希望前輩們指點！還是說要加 cream cheese 才能有保溼的濕潤感呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.122.208.4 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1469772702.A.279.html ※ 編輯: leondemon (117.122.208.4), 07/29/2016 14:12:55 ※ 編輯: leondemon (117.122.208.4), 07/29/2016 14:14:52

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neveneve

07/29 20:50, , 1^F

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leondemon

07/30 05:52, , 2^F

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推

lovelyvv

07/30 06:30, , 3^F

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