[問題] 奶油加糖＂打發＂的用意？

看板baking作者 (一平方)時間7年前 (2016/07/23 17:24), 編輯推噓8(8推 0噓 14→)
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昨天照著一個磅蛋糕的食譜試做，裡面寫著奶油加糖＂打發＂後加入蛋液.... 結果蛋液完全無法混合，看起來變的像蛋花湯....囧 想請問一下什麼叫奶油加糖＂打發＂？這個步驟的用意是什麼呢？ 我自己常作戚風蛋糕，都非常成功，蛋白打發完全上手。 但是在用泡打粉的食譜中真的很疑惑， 常常看到很多奶油+糖打發完全無法理解這樣怎麼始蛋糕膨脹 失敗過後都不敢作這樣的食譜了... 困惑很久了，請各位版友解惑。 謝謝! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 124.205.254.97 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1469265862.A.24B.html
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奶油加糖打發後不是會變淡,口感較輕盈吧
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奶油黃黃的，加了糖打發的狀態會變白，能幫助麵糊膨起
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加入的蛋液要是室溫的，而且要少量分次加
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一開始像蛋花,再繳個幾次就好了
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一次倒太多或是蛋液太冰都會造成您說的變蛋花湯
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油+糖，打入空氣後呈現打發狀態，打進去的空氣，在烤箱內
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因熱度膨脹使得體積增加，讓麵糊整體膨起來
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(出自用科學方式瞭解糕點的為什麼)
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加蛋液後要繼續打不能用拌的
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糖油打發一樣是打進空氣 烘烤時藉由包覆的空氣膨脹啊
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跟打發蛋的口感不一樣 通常還會藉由一點泡打粉輔助
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你要做成功的話 建議找一份有詳細說明如何打發的食譜
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糖油法要打得很好其實沒想像中那麼簡單
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糖油拌合法可以看小綠豆的深夜廚房，解釋的很詳盡喔
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蛋液要小心的加 慢慢來 不然只能回加點麵包 比較吃的進
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google"羽毛狀奶油"圖片 打到照片中的狀態就對了
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蛋花湯就是油水分離了
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奶油加糖打到顏色變白時就已經打入很多空氣了，這樣烤
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的時候空氣受熱就可以把蛋糕撐開吧我猜，變蛋花湯我猜
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不是室溫太高奶油溶化了，就是一次蛋液加太多油水分離
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變蛋花湯的話就先加一點粉攪拌，看情況再加粉
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你雞蛋得室溫啊，不要一次都丟下去，要分次
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