[蛋糕] 抹茶磅蛋糕。糖油拌合法的訣竅

看板baking作者 (☆小綠豆☆)時間7年前 (2016/07/10 04:34), 7年前編輯推噓15(15推 0噓 8→)
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網誌好讀圖文版： http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/329504151 ---PTT文字版--- 小綠豆來交食譜啦~ 說了過幾天就是過幾天，才不會拖到明年呢，哼。 我可是說到做到好男人 (誤) 之前打過一篇 破解都市傳說 的文章 當中提到兩點奶油打發的迷思 就是為了今天鋪路(？) 當然之後有機會會再分享其他磅蛋糕做法 其他還有更簡單的粉油法、甚至無腦到極點的All in one法 不過今天要來跟大家分享的是號稱非常難駕馭的糖油打發法 Why一開始就要挑戰高難度咧？ ...嗯...我也不知道欸，因為爽吧 (被扁) 不過糖油法基本上還是有其他東西會運用到 因此沒事還是學一學吧 下次會再寫「無腦通通丟進去隨便攪一攪就完成大法」給大家啦~哈哈 (為什麼名字要取那麼長！？) ......不對啊那麼無腦的東西還需要寫嗎ˊ_>ˋ？ 自己回家試試看吧 (揮手) (明明就懶惰不想寫) 最早的磅蛋糕其實因為他是由四種各一磅的材料 做成四條各一磅的蛋糕而聞名 但演變到現在已經有各種口味、增減材料的配方了 但基本上還是以糖油法為主 (故又稱重奶油蛋糕) ...好啦這邊就這樣帶過去吧 我怕一寫就寫三天三夜寫不完啊 (咦？ 還是趕快來看食譜-/////- ---準備材料--- 使用模具：長22CM、寬11.5CM、高9CM長方形模 (底部鋪上烘焙紙) 1.奶油 250g 2.雞蛋 250g (約莫5顆中小型蛋，雞蛋若太大建議要倒一點起來) 3.糖粉 240g (注意是糖粉，等等解釋) 4.中筋麵粉 230g (我用的是法國T55麵粉，約等於中筋粉，可改用低筋) 5.日本純宇治抹茶粉 3大匙 (約18g，請不要用抹茶風味粉，很難吃) 6.牛奶 50g 7.泡打粉 2小匙 (約6g) (因為我做的磅蛋糕高度頗高，麵糊很重，建議泡打粉不要省略) PS.糖油法原理是讓糖粒在奶油中均勻分散造成間隙 經由攪拌包裹入足夠空氣以達成飽含空氣的狀態 所以用糖粉效果會比用砂糖更好 也因此我那篇破解文才說奶油跟蛋不能完全退回室溫 一旦過溫，奶油、糖粒溶解太多，便很難包覆空氣 當然你若沒有糖粉，砂糖也是可以der ---製作步驟--- 1.將切小塊微微軟化(不要完全退冰)的奶油，先攪打滑順 ↓奶油切小塊微微軟化之後打滑順 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846358 2.倒入糖粉稍微緩慢攪拌均勻(以免糖粉飛濺)，再開中高速打發至蓬鬆泛白狀 ↓奶油與糖打發至蓬鬆泛白才是對的狀態 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/649357793 3.將稍微退冰的雞蛋液緩緩一點一點倒入打發的奶油中 每次加入蛋液必須等到重新攪打回蓬鬆光滑狀態才可再加下一次 PS.若退冰不足，則加到大概8成的蛋液時，奶油與蛋液便會開始逐漸產生小顆粒 呈現即將分離狀態，此時請用你溫熱的雙手或雙腿(？)包覆攪拌盆底 並使用中低速慢慢持續攪打 約莫兩三分鐘，你會看到奶油重新回到光滑蓬鬆狀態 就可以繼續進行打發作業了 ↓剛加入蛋液會呈現不均勻狀態，一定要打回蓬鬆狀才能加下一次 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846379 ↓最後的奶油糊要是蓬鬆狀態 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846682 4.將麵粉、抹茶粉、泡打粉均勻混合並過篩兩次 (為了讓混和更均勻) ↓粉類一起過篩並混和均勻 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846454 5.將粉類倒入奶油蛋糊中，稍微切拌幾下，讓粉類大致均勻分布在奶油糊中 6.加入牛奶，並切拌均勻 ↓粉類大致切拌幾下穩定奶油糊就可以加牛奶了 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846751 7.入模具，把麵糊整理平整 ↓到這時候麵糊都應該是黏稠狀態，太稀就代表你奶油應該融了 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846847 8.以180度烘烤40分鐘，再轉150度烤20分鐘或直到插入測試針剛好不沾黏為止 (烤太久會過乾，建議50分時就開始測試) (此烤溫Dr.good烤箱適用，他牌烤箱請自行斟酌烤溫與時間) 9.放涼後再脫模，密封保存在室溫即可 網路上有些食譜為求好看 會在烘烤到一半時拿出來頂部劃上一刀 讓開裂比較美觀 但建議初次做磅蛋糕者省略這步驟 觀察最後烤出來的狀態 頂部中央必須自然漂亮的開裂 才代表你有做成功喔:) ↓有確實打好的麵糊應該會在頂部中央自己裂一個大縫 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846868 仔細品嘗你的磅蛋糕 組織切開看似紮實，但吃起來必須鬆軟不能有粿的口感 內部應該是稍微濕潤，但不會黏口的狀態 如果都OK，恭喜你做出了正確的磅蛋糕惹 ↓完成的磅蛋糕狀態 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846550 其實說難不難 但說簡單，還是有點學問在啦XD 每次大家說越簡單的東西 我就常常研究越久 (遠望布朗尼) 那麼，我們下次深夜廚房再見 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.247.2 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1468096494.A.D12.html
推
07/10 08:44, , 1F
小綠豆竟然出了！！
07/10 08:44, 1F
有沒有很意外！？ (喂
推
07/10 12:26, , 2F
期待全部攪一攪食譜XD
07/10 12:26, 2F
全部攪一攪這麼簡單的東西 我相信不用食譜你也可以der (懶得寫就說) ※ 編輯: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 14:47:39
推
07/10 15:49, , 3F
磅蛋糕一直是我的心頭痛
07/10 15:49, 3F
原理搞懂應該就沒問題了XD
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07/10 16:18, , 4F
同意布朗尼 研究超久的
07/10 16:18, 4F
真der，看似越簡單的東西要做得完美真的越難 ※ 編輯: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 17:00:32
推
07/10 18:28, , 5F
推越簡單，技術手法上更難！看似成功，但細節口感上是一
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07/10 18:28, , 6F
大考驗！
07/10 18:28, 6F
沒錯~ 就像蛋炒飯大家都會 但要炒得好真的不容易啊XD (咦？
推
07/10 20:29, , 7F
請問是因為糖粉能更均勻散開所以比砂糖更適合嗎？
07/10 20:29, 7F
原理上是這樣應該沒錯 我是自己試過用砂糖跟糖粉 個人"感覺"用糖粉打發得更快 (?) 打出來的蓬鬆奶油也比較不會有顆粒感 非常滑順 ※ 編輯: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 20:34:02
推
07/10 22:05, , 8F
很美
07/10 22:05, 8F
謝謝:D ※ 編輯: hangten777 (61.228.247.2), 07/11/2016 04:10:04
推
07/11 17:08, , 9F
這模詳細成品又漂亮的食譜一定要推一個
07/11 17:08, 9F
感謝-///-
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07/13 18:45, , 10F
謝謝小綠豆回覆
07/13 18:45, 10F
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07/13 18:45, , 11F
～～
07/13 18:45, 11F
不客氣XD
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07/17 15:50, , 12F
用了您的食譜做出來
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07/17 15:50, , 13F
的 第一次做就這樣超滿意的
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07/17 22:05, , 14F
我也試做，糖粉
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07/17 22:05, , 15F
真的很快發，很好吃。
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樓上兩位做出來都比我還美XD ※ 編輯: hangten777 (1.163.237.104), 07/18/2016 05:21:08
推
07/25 00:24, , 16F
小綠豆住竹北嗎？（看到其他篇反推竹北店家的）XD
07/25 00:24, 16F
啊哈哈~是新竹人啊 不過不住竹北XD 只是跟朋友去玩(?)
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07/26 12:08, , 17F
請問可以做多一點，分兩次烤嗎？會不會消泡而影響成品
07/26 12:08, 17F
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07/26 12:08, , 18F
><
07/26 12:08, 18F
據我的經驗來說 奶油有確實打發比起打發蛋來說較難消泡 但現在的天氣問題是 放太久奶油會融化啊ˊ3ˋ 雖然你可以打好之後拿去冰 但我不能跟你保證烤出來口感會完全一樣唷 ※ 編輯: hangten777 (1.161.214.166), 07/27/2016 06:02:54
推
07/27 20:46, , 19F
謝謝小綠豆！我還沒試試看會不會消泡，不過用原本的份
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07/27 20:46, , 20F
量烤，超好吃！
07/27 20:46, 20F
不客氣唷:3 謝謝你喜歡食譜
推
07/28 01:57, , 21F
啊啊 想問我昨天做蛋糕是奶油+糖之後只加入蛋黃，然後蛋
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07/28 01:57, , 22F
白打發最後才拌進去。這種做法有什麼差別呢？
07/28 01:57, 22F
傳統磅蛋糕以固態奶油打發屬於麵糊類蛋糕 你打發蛋白混入的做法其實比較偏向戚風蛋糕 但戚風蛋糕一般通常使用液態油 雖然你要用融化奶油也是可以 若你使用的是磅蛋糕比例 但分蛋打法的話 應該比較算是為了不添加泡打粉的改法 至於差別表現在口感上 打發蛋白跟打發奶油的組織、口感其實都不一樣 蛋白打發的應該會更加輕盈一些 但其實糖油有確實打好的話 會有很迷人的紮實感與輕盈感相互交融 總之看你想要呈現的蛋糕口感如何 才決定你的做法:3 ※ 編輯: hangten777 (1.161.214.166), 07/28/2016 03:05:36
推
09/03 19:28, , 23F
請問這個尺寸用12磅吐司模可以嗎？
09/03 19:28, 23F
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