[問題] 兩款麵包問題請教大家

看板baking作者zeone (阿正)時間9年前 (2016/07/03 13:07)推噓8(8推 0噓 12→)

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大家好小弟自己在家作烘焙有一段時間了但最近好幾次都遇上相同的問題，以今天剛作的兩款麵包想請問大家給我一點意見主要的問題在於麵包的組織有出現類似發糕的濕潤感有爬文過有人說可能是發酵過度或不足，也有可能是打到斷筋但在發酵部分都有用手戳確認發酵程度麵糰攪拌完成的時候也有拉拉看，感覺筋度正常不知道為什麼到成品會有這問題，麻煩大家幫我看一下了 PS.有在懷疑是不是新鮮酵母的問題新鮮酵母牌子是酵寶，我大概兩個月前購入，都一直擺在冰箱冷凍需要時才分切，會不會保存方式錯誤呢? 以下是作法跟成品圖 ------全麥中種土司------ 成品照片: http://imgur.com/a/r7yUQ 中種麵糰主麵糰全麥麵粉 50% 275g 高筋麵粉 25% 138g 高筋麵粉 25% 138g 奶粉 4% 23g 新鮮酵母 0.9% 4.5g 鹽 1.5% 8g 糖 1% 5g 糖 7% 40g 水 48% 264g 水 19% 104g 新鮮酵母 2.1% 12g 發酵奶油 8% 44g 作法: 1.中種麵糰揉成團密封進冰箱冷藏16小時 2.中種回溫約30分鐘後加入主麵糰材料 3.鹽跟奶油後放並打至完成階段(薄膜) 4.發酵約80分鐘(手指戳洞不回縮) 5.分五等份鬆弛20分鐘 6.二次擀捲入模 7.九分滿模入爐 200度烤約40分鐘 ------裸麥鄉村麵包--------------- 成品照片: http://imgur.com/a/B69LD 裸麥麵粉 15% 75g 高筋麵粉 85% 425g 新鮮酵母 3% 15g 鹽 1% 5g 水 64% 320g 葵花子 5% 25g 蔓越莓乾 10% 50g 作法 1.麵粉、水、酵母拌勻成團後下鹽 2.持續打至擴展階段 3.加入葵花子跟果乾用低速拌勻 4.基礎發酵約1小時後分割 5.中間發酵約20分鐘 6.整形最後發酵至約1.5倍大入爐 180度 20分鐘 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.18.90 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1467522432.A.48D.html

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