[問題] 蛋糕捲請益

看板baking作者 (吉米)時間9年前 (2016/06/25 18:37), 編輯推噓5(5推 0噓 11→)
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近期自己在做蛋糕捲時遇到了一些問題 以下是我的配方 24x35cm長方形烤盤 1個 鮮奶 65g 奶油 50g 低筋麵粉 60g 蛋黃 4顆 蛋白 4顆 全蛋 1顆 細砂糖 70g 用燙麵法將奶油融化後加入麵粉與雞蛋，蛋白打到濕性發泡。混合後倒入烤盤。烤溫180/ 150 烤13分後轉180/150再烤10分，結果烤出的內部是如下圖 http://i.imgur.com/MAz3gSZ.jpg
烤箱是如下 http://i.imgur.com/yrE8rWn.jpg
我放中層，請問這樣是沒有烤熟還是哪個環節出了問題呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.246.29.198 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1466851046.A.B12.html
推
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看起來是消泡？
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消泡變粿了。這是專業烤箱？蛋糕捲放下層
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推
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消泡了~放下層+1
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半盤的吧？
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後來爬文真的是消泡了，但過程中也沒有拖延到。是不是一
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定得加檸檬汁或是塔塔粉才可以穩定住氣泡呢？
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消泡了
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有奶油的麵糊拌合溫度不能太低，不然奶油凝固就會嚴重
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消泡，而且拌合也不能攪拌過度
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可能你手法也有問題吧
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推
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或是把奶油換成玉米油或沙拉油？
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蛋白沒打好的話，加什麼都沒用
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推
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我沒加塔塔粉也沒加檸檬汁 蛋白一樣很穩定~
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奶油較容易受穩定影響，用植物油成功率較高
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推
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會不會是攪拌方式的問題，用切割方式拌勻
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