[問題] 越式法國麵包太紮實

看板baking作者時間9年前 (2016/06/20 23:57), 9年前編輯推噓3(3推 0噓 14→)
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大家好，我烘焙新手。 依照食譜做了法國麵包，應該算成功， 外皮酥脆內部紮實富有嚼勁， 問題出在實在太紮實了， 希望可以像市售那樣有些空氣感， 請問該如何做呢？ [食譜] 溫水 180ml 酵母粉 1.5小匙 高筋麵粉 250g 糖 適量 鹽 少許 [步驟] 1.酵母粉在溫水中溶解，然後加入糖、鹽及一半的麵粉拌勻，成為稀的麵糊，蓋上蓋，在室溫發酵3小時。 2.發酵完成的麵糊滿了氣泡，再將餘下的麵粉拌入，略拌之後倒在撒了手粉的枱上，揉成光滑的麵團，約30分鐘。 3.蓋上布，再醒1小時發至兩倍大。 4.分成三份，從切口面向裡翻捲成圓形，使切面成為麵團的表面，原來的表面被包在裡面。滾圓後鬆弛10分鐘。 5.鬆弛好的麵團拉開壓成麵片，捲成卷，用兩手掌前後推捲成兩端略尖的長條，蓋上毛巾再醒1小時。 6.在麵包中間用刀劃一條線，放入預熱至220C 的烤箱中，麵包表面噴些水，烤8分鐘後拖出烤盤再噴水在麵包表面，繼續烘烤，全程約20分鐘至表面上色。 外觀 http://i.imgur.com/AQcbbdI.jpg
切面 http://i.imgur.com/9JdGtVb.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.85.131.117 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1466438265.A.DD1.html ※ 編輯: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 00:01:45
推
06/21 00:14, , 1F
提供配方和材料比較好說...
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已更新，謝謝~~~ ※ 編輯: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 07:55:34
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06/21 08:04, , 2F
越南的那種法國麵包 因為有加米粉 所以比較鬆軟
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06/21 08:05, , 3F
如果沒記錯的話 建議你上網查一下是否米粉
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06/21 08:08, , 4F
如果沒記錯 越式有加米粉 建議可上網查
06/21 08:08, 4F
好的，謝謝~~~ ※ 編輯: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 09:42:43 ※ 編輯: Tence (219.85.131.117), 06/21/2016 09:43:07
推
06/21 11:37, , 5F
糖「適量」? 鹽「少許」? 這麼會這樣寫...
06/21 11:37, 5F
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06/21 11:43, , 6F
一般速發酵母先和麵粉混和再加水就好；然後改用冰水，混
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和完成後蓋上保鮮膜放冰箱4(或12)小時，之後都一樣作法
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所以把溫水改成冰水即可嗎？謝謝你
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06/21 11:46, , 8F
步驟2開始都一樣照做。
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06/21 14:35, , 9F
新手找食譜建議找越詳細的越好呀，像是水溫、發酵時間、
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06/21 14:35, , 10F
溫濕度之類的能有明確的數字成功率比較高
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好的，食譜好重要呀！
推
06/21 19:42, , 11F
記得好像要冷水，你可以先揉，不要先發酵，覺得carol
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的食譜做出來應該是你想要的口感，再放沸水進烤箱應
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該就可以外酥內軟了
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先揉不要發？那酵母拌水後在揉入麵團裡嗎？
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06/21 20:11, , 14F
那個烤八分鐘拿出來噴水的步驟去掉會比較好XD
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猜想應該是你揉不夠，才會這麼札實
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建議可以搜尋一下「拉折法」再配合低溫液種或中種
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糖是建議不要加，不然不容易有那麼多的不規則大孔洞
06/21 20:16, 17F
原來糖也會影響，了解了，謝謝你 ※ 編輯: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:40:25 ※ 編輯: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:44:04 ※ 編輯: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:45:28 ※ 編輯: Tence (49.217.48.217), 06/24/2016 21:45:53
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