[問題] 卡士達醬作法

看板baking作者 (閒祭秋)時間8年前 (2016/06/19 23:09), 8年前編輯推噓2(2推 0噓 12→)
留言14則, 6人參與, 最新討論串1/1
在製作卡士達時 看食譜都要將熱牛奶煮沸後沖入蛋糊中 這個步驟最主要的作用是什麼？ 我做的時候都偷懶將所有材料混勻後一起加熱 感覺也能達到差不多的質地 這樣做會造成什麼不良影響嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.114.91 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1466348956.A.129.html
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06/19 23:49, , 1F
節省之後煮的時間，你的方法也可以做出來，只是要一直
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攪拌啊...
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的確是要一直攪拌 不過牛奶煮沸時也要顧吧 好像也不能放著不管 節省時間的話 會省很多嗎? 最主要我是想可以省一個鍋子啦...
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06/20 01:17, , 3F
過篩？粉粒攪不均勻？
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是還好 不太會遇到
推
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這個作法是為了快速到達麵粉糊化並避免加熱過久造成蛋黃
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熟成過頭
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你的作法ok 不過特別注意溫度
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所以只要不煮成蛋花湯都行囉？ 還是有別種熟過頭的情形？ ※ 編輯: samchiu (36.228.190.143), 06/20/2016 08:57:58
推
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第一階段的加熱是為了將澱粉沖開，避免結粒的現象，再
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加熱是為了熟化麵糊或玉米粉來產生稠度喔
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我都直接混一起煮,一開始液體邊加邊攪拌就不會結塊,
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而且這樣能少洗一個容器,要洗的東西愈少愈好
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少量做的時候直接全加當然ok
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若量大的話當然建議牛奶先煮
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避免攪到後面稠度出來手沒力了而沒煮到定點
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或者沒力煮到鍋底焦
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