[問題] 巧克力戚風蛋糕實驗版

看板baking作者a2575811 (Mai)時間9年前 (2016/06/14 00:32)推噓6(6推 0噓 13→)

留言19則, 5人參與討論串1/1

之前做磅蛋糕失敗兩次後...改戰跑道，沒錯丟是戚風蛋糕！也是上網爬了一堆文，失敗原因有蛋白打不夠發、沒烤熟、沒倒扣放涼脫模（放置時間不夠長）、蛋黃糊沒糊化完全！掌握好這些就試驗開始！準備材料有：無鹽奶油35g、低粉40g、無糖可可粉20g、鮮奶60g、特砂糖40g(蛋黃10g、蛋白30g)、蛋3顆（160g、蛋黃蛋白分開、蛋白冷藏）製作如下：（使用手打） 1.蛋黃加入10g砂糖，打至淡黃色黏稠狀，打蛋器可在表面畫出紋路。（本想打到寫8不會消失，因打太久哩，所以本人僅打到沒什麼大氣泡！） 2.過篩無糖可可粉加入鮮奶攪拌均勻，加熱至更濃稠狀。 3.先攪拌步驟1，邊倒入步驟2，攪拌均勻放置一旁備用。 4.將無鹽奶油融化，加入過篩低粉，攪拌無粉後離火，放置微溫後加入1/2步驟3，攪拌均勻，再加入剩下的1/2。（建議用刮刀拌勻，這步驟會很黏稠） 5.烤箱預熱200度20分鐘，打發蛋白至有鳥嘴（該部分糖分三次加入），再挖1/4加入步驟 4，大力給它拌均勻，再挖一點加入拌至質地與蛋白相近後，再倒回剩下的蛋白攪拌均勻。（巧克力糊超黏稠，可能我動作太慢，要不就是鮮奶、可可粉要再調整） 6.將步驟5稍微有高度倒入模具，先到一半，放一些苦甜巧克力豆，再將剩下的麵糊倒入，摔一兩下（建議不要摔，巧克力豆往下沉了！我用大顆那種，也許小顆沒差），那竹籤劃破大氣泡，放入烤箱。為啥沒烤的時間勒....悲劇啦！我烤箱沒插電啊！它也是會叮的一聲TAT，我還是放入烤箱五分鐘後回想，剛剛放入好像沒熱熱的！再次確認=_=果然....立馬插好插頭，溫度調到200度C，時間35min，烤10min後，轉至160度C，剩下10min後用竹籤確認還有沾黏，再烤10min，沒沾黏出爐，立馬摔一兩下再倒扣，冷卻2小時...實際上等不及，1小時40分丟脫模，脫模方法參考tinrry的教學，使用結果方便又完整！ ==廢廢心得文== 我也不知有沒有成功，脫模算完整，蛋糕體沒縮的很誇張，高度跟模具差不多，向下壓也會再度澎回去；口感可在濕潤一點，苦甜巧克力豆沉到底部了...想說中間可有一層巧克力，切面還是有大氣泡，蛋黃跟蛋白還需在加強！好像太多廢話哩！感謝欣賞與指教食譜比例！感恩！附上粉多的舒芙蕾作法之戚風蛋糕 http://i.imgur.com/JvLQwd3.jpg

http://i.imgur.com/yHnfLdz.jpg

http://i.imgur.com/GJign6g.jpg

-----------試吃者心得----- 試吃者為男同事，不錯吃，可是沒巧克力豆部分沒啥味道，但有蛋香與麵粉香！可以在甜一點！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.141.183.210 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1465835543.A.2B2.html ※ 編輯: a2575811 (223.139.114.0), 06/14/2016 10:41:02

推

eaeao

06/14 12:49, , 1^F

06/14 12:49, 1^F

@@！我覺得蛋白還蠻好打發的，我習慣冷藏（含鍋子）後、鍋子成45度、攪拌器平放於蛋液中、先左右劃、打到起泡看不太到蛋清的顏色時加入1/3糖、繼續左右打至發泡時換垂直劃圓打發、打發至攪拌蛋白往上拉有向下垂勾勾的樣子時加入第二次糖、繼續畫圓打到勾勾垂一點點時加入第三次糖，打至要的發度！過程20min@@!有點久但不難！分享我的經驗與習慣！ ※ 編輯: a2575811 (223.141.105.182), 06/14/2016 17:25:19

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neveneve

06/14 17:19, , 2^F

06/14 17:19, 2^F

嗯嗯一般大家食譜都沒打發，我沒加泡打粉，異想天開想說靠打發蛋黃多點空氣@@！我下次再測試與沒打發蛋黃有什麼差異！ ※ 編輯: a2575811 (223.141.105.182), 06/14/2016 17:30:26

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neveneve

06/14 17:42, , 3^F

06/14 17:42, 3^F

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a2575811

06/14 17:45, , 4^F