[蛋糕] 巴黎車輪餅(巴黎沛斯特)
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今天要來分享法國有名的甜點, 巴黎車輪餅, 也就是巴黎沛斯特
這個做法難的地方在於, 泡芙體基本功要好, 英式醬汁溫度要控制好,
泡芙體要做好, 我想丙級烘焙就要做好了吧, 如果會做丙級烘焙, 我想泡芙沒問題
所以我這裡不提供泡芙的理論基礎, 只有做法
英式醬汁奶油霜+的帕林內, 我改成榛果醬, 因為帕林內難取得
材料:
水, 牛奶.....各80g 奶油......70g
鹽一小撮
低筋麵粉 100g
蛋(室溫) 150g
杏仁碎粒 些許
糖粉 些許
奶油霜材料:
蛋黃 40g 細砂糖.....106g
香草醬 2~3滴 牛奶.....125g
奶油....200g
無糖榛果醬.......75g
前置作業: 在烘焙紙畫兩個18公分的圓, 翻面四邊黏奶油貼上烤盤
預熱烤箱200度
做法:
1水, 牛奶, 奶油, 鹽, 用中火稍弱的火加熱, 全沸騰關火
2低筋麵粉快速倒入鍋內, 攪拌直到粉塊不見
放入另一盆鋼盆
3加入蛋液一半, 切麵糊般拌勻
4剩下的蛋分次加入, 直到麵糊變成三角滴垂, 不會掉落
5用花嘴擠在圓形外側, 內側各一圈, 上面線上一圈(也就是兩層)
另一個圈擠在線上
6剩下的蛋液塗抹在圈上, 兩層的灑上杏仁碎片
7用200度烤約8分鐘, 膨脹後調170度烤30分
烤到裂紋變褐色差不多
製作榛果奶油霜:
英式醬汁做法:1蛋黃與細砂糖攪至顏色發白
2牛奶中火加溫即將沸騰, 少量逐次的加入1裡面混拌
3放入鍋中加熱, 邊混拌, 至83~84度C, 關火
4隔冰水快速冷卻, 到常溫
1英式醬汁少量加入攪開的奶油, 混均勻, 再一點點混拌直到全部混拌完為止
2加入榛果醬拌均勻
組合如下圖:
灑上糖粉, 即完成
有沒有很好看?, 很好吃的一項甜點,
推薦給大家
參考[川上文代 糕點教科書]
謝謝
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