[問題] 塔皮跟卡士達的問題

看板baking作者 (= =)時間8年前 (2016/04/24 00:44), 編輯推噓13(13推 0噓 19→)
留言32則, 13人參與, 最新討論串1/1
有兩個問題.. 1.塔皮 參考不萊恩的食譜跟做法做的塔皮，冷藏一天後來做，我做不起來，囧！擀麵皮的時候有 微出油（在手上）然後拿起來要放到七吋塔盤的時候會破掉，太軟了！我又拿去冷藏20分 鐘，想說快速擀，但是還是一樣，只好拿去弄在小塔模上..做出來後算是有成功（？）但 是吃起來超硬不酥，這是對的嗎？我看板上有人分享低粉酥，中粉才是硬 食譜：低粉250克、糖粉100、奶油125克、全蛋一顆 http://i.imgur.com/owHYDzX.jpg
2.卡士達 一樣參考不萊恩食譜，但是做起來不柔軟，不像醬的感覺......吃起來像外面紅豆餅的奶油 餡味道，是因為我有稍微失手，全部材料加一起後的加熱太快導致不柔軟有點顆粒感嗎？ （本來全部材料加一起後拿去加熱還是液體狀兩分鐘後，忽然就直接變圖那樣了，直接跳 過膏狀..）我都是小火加熱的.. 食譜有減半：鮮奶250、砂糖共60克、蛋黃3個、玉米粉25克、香草莢半條、奶油25克 http://i.imgur.com/yKGBqin.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.255.154.89 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1461429872.A.425.html
推
04/24 01:27, , 1F
感覺是控溫跟最後的攪拌沒作好
04/24 01:27, 1F
→
04/24 01:37, , 2F
你塔皮上色太淺了...
04/24 01:37, 2F
推
04/24 02:16, , 3F
感覺是奶油已經融化了
04/24 02:16, 3F
推
04/24 02:19, , 4F
還有吃起來像紅豆餅奶油餡不用太奇怪，基本上是差不多
04/24 02:19, 4F
→
04/24 02:19, , 5F
的東西，甚至有些車輪餅就是用卡士達餡
04/24 02:19, 5F
→
04/24 02:47, , 6F
我的問題跟你一樣哈哈
04/24 02:47, 6F
推
04/24 08:06, , 7F
看了他的卡士達作法，其實他的顆粒感也很重　
04/24 08:06, 7F
→
04/24 08:08, , 8F
感覺是粉沒和開來,試試蛋黃加砂糖尻到泛白,再加粉混和
04/24 08:08, 8F
→
04/24 08:11, , 9F
牛奶沖蛋黃糊後要先過濾一次，再加熱
04/24 08:11, 9F
→
04/24 13:14, , 10F
同J大，塔皮上色太淺囉～
04/24 13:14, 10F
→
04/24 15:27, , 11F
請問要怎麼上色@@溫度提高嗎？我一開始是150度烤25分
04/24 15:27, 11F
→
04/24 15:32, , 12F
150度烤25分不夠吧 我都開200度在烤的...
04/24 15:32, 12F
推
04/24 15:47, , 13F
我的推文是指卡士達 塔皮另請版友指點
04/24 15:47, 13F
推
04/24 17:06, , 14F
你卡士達加熱時有一直攪拌嗎？攪拌速度要很快
04/24 17:06, 14F
→
04/24 17:06, , 15F
稍微慢一點就會結塊
04/24 17:06, 15F
推
04/24 17:11, , 16F
塔皮是用桿的，你可能有揉到他
04/24 17:11, 16F
推
04/24 18:55, , 17F
我上週有試作他的塔皮配方，應該是天氣熱，桿開動作太慢
04/24 18:55, 17F
→
04/24 18:55, , 18F
造成得
04/24 18:55, 18F
→
04/24 19:50, , 19F
卡士達火再小一點吧，我用的份量跟你差不多的，都花超過兩
04/24 19:50, 19F
→
04/24 19:51, , 20F
分鐘在煮，前期看起來會很慢，但是後期一但感覺開始有點糊了
04/24 19:51, 20F
→
04/24 19:51, , 21F
就會糊的很快，所以火再小一點，攪拌的時候要再仔細觀察。
04/24 19:51, 21F
推
04/24 19:55, , 22F
應該是揉太久了，鋪好派皮的時候摸起來應該還要是冰涼的
04/24 19:55, 22F
→
04/24 19:55, , 23F
狀態
04/24 19:55, 23F
推
04/24 22:39, , 24F
桿塔皮時可以在下面墊一塊冰凍的鐵板 防止回溫過快
04/24 22:39, 24F
推
04/25 01:50, , 25F
要注意澱粉糊化的溫度及蛋變熟溫度的差別
04/25 01:50, 25F
推
05/02 22:12, , 26F
初心者塔皮建議買現成的比較輕鬆又好吃，卡士達的話上yo
05/02 22:12, 26F
→
05/02 22:12, , 27F
utube搜尋很多影片可參考
05/02 22:12, 27F
推
06/06 07:57, , 28F
卡士達我是用Carol老師的食譜 還滿成功的！我今天也用布萊
06/06 07:57, 28F
→
06/06 07:57, , 29F
恩的塔皮食譜，也遇到放在模上容易碎掉的問題，後來在Carol
06/06 07:57, 29F
→
06/06 07:57, , 30F
老師的網誌的某一篇回文，發現用保鮮膜上下包覆後在擀，之
06/06 07:57, 30F
→
06/06 07:57, , 31F
後撕掉上一層保鮮膜，拿下一層的保鮮膜去入模！成功機率+80
06/06 07:57, 31F
→
06/06 07:57, , 32F
%
06/06 07:57, 32F
‣ 更多 fanfu 的文章
文章代碼(AID): #1N6wPmGb (baking)