[蛋糕] 日式棉花蛋糕~4次血淚史

看板baking作者tong817 (tong)時間9年前 (2016/04/15 16:49)推噓6(6推 0噓 1→)

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圖文版：http://tongblack212.pixnet.net/blog/post/324672900 【自己動手做】日式棉花蛋糕~~烤了4顆終於讓我成功啦~~ 想做這個蛋糕想很久了綿花蛋糕看似ㄧ般，口感綿密細緻至極要做出漂亮的成品，要拿出比做ㄧ般蛋糕更多的專心、細心和溫柔對於麵糰調製、蛋白打發及混合、溫度等等的要求遠遠高過其他蛋糕內部組織的掌控對我來說容易，重點是每次烤完放涼就皺皮讓我苦惱至極XD 另外，上了ㄧ天班還能ㄧ天ㄧ顆也讓我佩服自己！終於啊~國父革命11次成功，我4次就完成棉花蛋糕這一仗，總算攻下一城啦~~ 每次烤，我都會調整1-2個部分希望能夠更靠近完美的棉花蛋糕先和大家分享這四次的經過吧~~ 第1次烤，剛拿出來時還可以，不過只包一層錫箔紙的我，進水了XD 放冷後表皮非常皺第2次烤，剛拿出來時也還可以，不過包了兩層錫箔紙還是進水XD 皺皮的情況有好一些第3次烤，包3層……竟然還是進水皺皮的情況和第二次差不多第4次烤這次直接用綱盆裝分離式烤模來取代錫箔紙，這樣就不會進水了吧終於啊終於~~ 接下來分享我的食譜囉~~ 食譜參考小星星廚房(有稍微改了比較順手的步驟) http://yan70.pixnet.net/blog/post/58268823-%E5%B0%8F%E6%98%9F%E6%98%9F%E5%BB%9A%E6%88%BF%EF%BD%9E%E7%B6%93%E5%85%B8%E5%8E%9F%E5%91%B3%E6%A3%89%E8%8A%B1%E8%9B%8B%E7%B3%95 材料：（6吋）燙麵糊植物油 40g 、低筋麵粉50g 蛋黃糊蛋黃 3個、全蛋 1個、牛奶 50g 蛋白霜蛋白 3個(冰) 、砂糖 50g 、檸檬汁1/4小匙 1.麵粉過篩、蛋白和蛋黃分開、烤箱預熱165度備用。 2.燙麵糊：植物油倒入乾淨鍋子裡，用小火慢慢加熱，看到鍋裡的油開始產生油紋後數5秒關火，立刻倒入事先已經過篩好的低筋麵粉，迅速攪拌成滑順無粉粒狀的狀態，放涼備用。 Ps.油溫太低或太高都不好，太低無法達到燙麵的效果，溫度太高，下麵粉時會拌不開 3.蛋黃糊：把3個蛋黃、1個全蛋、牛奶放在一起，用手動打蛋器攪拌均勻。 4.燙麵糊稍微降溫後，就可以和蛋黃糊混合攪拌均勻(用手動打蛋器)，放一旁備用。 5.打蛋白霜：將蛋白先打出粗泡沫，加入檸檬汁，再分兩次加入砂糖，打成濕性發泡（蛋白霜尾巴呈現小彎勾狀）。 6.挖出1/3份量的蛋白霜到蛋黃麵糊裡，用切拌法輕柔快速拌勻，速度要快要輕，避免過度攪拌而消泡。 7.拌勻後，再挖取一份蛋白霜進來拌勻，然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那個鍋子，用切拌法輕輕的從下面翻上來，快速攪拌均勻後就完成蛋糕麵糊了。 8.把蛋糕麵糊從較高處倒入模子(讓空氣跑出)，小心震出大氣泡並戳破小氣泡 9.用水浴法(分離模外面包上錫箔紙，再將分離模放上深盤中，並在深盤中儘量倒滿熱水) 以165度烤10分鐘，再調成160度烤10分鐘，再調成140度烤28~30分鐘 Ps.如果沒有深烤盤的話，可以找個有深度的耐熱容器注入滾燙熱水，至少要淹過模子2 公分高，再放在烤盤上進去烤。 10.烤好後先不取出，在烤箱裡悶15分鐘後再開小縫散熱一下再拿出來，直接放在架子上冷卻就可以了，完全冷卻後，有成功的蛋糕會內縮一點點，這時就很容易脫模。強烈建議冰過，會更好吃！組織真是超級綿密的，口感很像輕乳酪超細緻~~ 希望大家都能作出漂亮的棉花蛋糕啦~~~ 製作棉花蛋糕注意事項 1. 各家烤箱溫度不同，因為我的烤箱比較小，所以上色很快，如果比較大的烤箱，建議一開始170度烤10分鐘，再調成150度烤40分鐘，不過還是要自己試試看。 2. 表面平整有幾個關鍵~~ 愈熱要做足前10分鐘溫度要夠(不過上火溫度太高會裂，所以也要注意) 燙麵油溫不能太低(但也不能過高，所以也要自己試，我是看到鍋裡的油開始產生油紋後數5秒關火) 蛋白不能打過頭(不能超過濕性發泡)導致拌回麵糊時無法拌均勻 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.51.219.125 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1460710180.A.200.html

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marykate

04/15 17:26, , 1^F

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sawema

04/15 18:30, , 2^F

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irenebamboo

04/15 18:34, , 3^F

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