[問題] 雞蛋糕問題詢問

看板baking作者 (狗屎)時間9年前 (2016/04/05 20:04), 編輯推噓5(5推 0噓 15→)
留言20則, 6人參與, 最新討論串1/1
各位版上前輩好! 最近興起了自己做雞蛋糕的念頭，於是買了一台雞蛋糕機(瓦斯型的) 但做好的成品一直不是很滿意，不知道有沒有可以改進的地方 配方如下 配方: 低筋麵粉 100g 砂糖 50g, 蛋兩顆, 牛奶40g 製作過程: 過程先將但全蛋與砂糖用攪拌機打發到膨脹 之後加入過篩三次的低筋麵粉，用攪拌棒攪拌均勻後 再加入預先加熱的牛奶攪拌均勻，之後靜置約20分鐘 這樣烤出來的雞蛋糕雖然味道有奶香及蛋香，但內部的雞蛋糕感覺有點像發糕 沒有蓬鬆的感覺，刻意放到冷掉之後更明顯，有點韌的感覺，口感上不是很好 之後依照上述相同的過程，但加入泡打粉(低筋麵粉拌勻之後再加入) 泡打粉約加入8g 這樣做出來的雞蛋糕的確有比較蓬鬆，放久之後也不會感覺太硬 但重點來了，味道並沒有第一次做的那麼濃郁的感覺 有點接近有加水稀釋的雞蛋糕的感覺 不知道各位前輩有甚麼建議，或是過程有順序不對的地方導致味道消失 我想好久阿~~~~謝謝各位!!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.33.82.122 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1459857885.A.D0F.html
推
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拌粉不要同方向 不要過度攪拌 不用靜置試試 不加泡打粉
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首先，蛋是否真的打到夠發？靜置20分鐘會不會已經開始消
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泡了？這個份量是不是需要分批烤呢？若是分批，越後面的
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消泡越厲害…若沒有泡打粉加持，的確很容易變粿
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感謝各位回應，但我看了兩三個教學影片都說拌粉要同一個方
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向，不然裡面的結構會被破壞掉?
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回N大，蛋有打到膨脹而且寫8字不會馬上消失，感覺是麵糊太
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稠，所以烤起來很粿的感覺，也有試過馬上作完馬上烤，但是
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結果跟靜置完的好像差不多..
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推
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結構破壞可以想一個問題 粿跟蛋糕 哪個結構比較緊實?
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推
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變粿就是攪拌過度，出筋了吧
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回c大，其實我這兩次的作法都是隨意方向攪拌，但考出來還
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是很紮實，是今天搜尋一些影片的教學是要同方向，所以才想
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問問
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回k大，出筋的特徵是甚麼阿.....
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推
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有過類似的經驗，應該是打得不夠發,另外若沒有特別堅
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持，用加點油的配方冷卻後比較不會乾
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推
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泡打粉太多了 味道會不好 5g差不多
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回j大，油是指奶油嗎？還是沙拉油之類的？
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回k大，我再試看看泡打粉降到4，5g之後做出來的樣子好了…
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