[問題] 出筋之後就沒有救了嗎?

看板baking作者 (下定決心吧。。。拜託)時間8年前 (2016/02/25 16:49), 8年前編輯推噓7(7推 0噓 20→)
留言27則, 12人參與, 最新討論串1/1
有聽過拌好的麵糊放冰箱或者靜置一兩個小時甚至一個晚上＂鬆弛＂這種說法 這樣的意思是表示　"出筋" 是 "可逆的" 嗎？ 也就是說　稍微打出筋沒有關西　放久一點讓他"鬆弛"就好了？是這樣嗎？ 聽起來好像是這樣　可是如果這麼簡單　大家為什麼都那麼怕出筋？ 還是說只限於"稍微"出筋的麵糊 放一下可以鬆弛 (筋會消失嗎??) 因為啊　我覺得拌入麵粉的這個步驟　實在太難拌勻了 就算有過篩　他還是都很難跟原本的糊狀物拌勻　還是都容易粉是粉　糊是糊 我都還是習慣用打蛋器打散它　甚至用手持電動打蛋器低速打一打確保它拌勻了 所以如果 "出筋" 是可逆的　那好像還不打緊 但如果是 "不可逆" 的　一旦出筋了就沒救了這樣 餅乾會變Ｑ　蛋糕會變粿狀（是嗎？） 那我就只好還是練練如何不用打蛋器拌勻麵粉了＞＜ 還是說其實沒拌很勻成品也不會有甚麼太大的影響啊 我看影片都是用刮刀切拌或者翻一翻　感覺就是沒很勻啊 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.164.192.20 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1456390194.A.61D.html ※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 16:52:07
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02/25 17:08, , 1F
免揉麵包的麵糰放一晚可以長筋...
02/25 17:08, 1F
我沒做過免揉麵包耶 意思是說 放著自己就會出筋了嗎?Orz 所以答案是 出筋就沒救了嗎? 是不可逆的? 是這樣子嗎?
推
02/25 17:45, , 2F
我一開始是用刮刀，但技巧太差常常拌不勻，後來改
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用打蛋器，輕輕的扮，拌的同時轉動打蛋器，反而比
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用刮刀均勻而且快
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對啊對啊 真的好難拌勻啊 要嘛就拌不勻 要嘛就出筋 到底怎麼辦
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02/25 19:03, , 5F
1F XD
02/25 19:03, 5F
??? 我就不懂才問咩 幹嘛這樣 ※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 19:44:52
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02/25 20:14, , 6F
還是要看做什麼東西才好判斷吧
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蛋糕 馬拉糕 蛋捲 餅乾 這些東西好像都 不能出筋 有想要嘗試麵包 但是覺得好像失敗率會很高 所以遲遲不敢嘗試 我知道麵包要出筋(?
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若出筋就是有筋了，鬆弛只是讓緊張的筋鬆點，不會消失
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我我我 大概有點理解了 應該是不可逆了 但是可以緩解改善 只是筋不會消失了
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麵包長筋才好吃吧？
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推
02/25 21:22, , 9F
跟原PO說抱歉,我沒有惡意,只是開了個無聊的玩笑
02/25 21:22, 9F
不會啦~ 只是覺得自己好像問了很智障的問題讓大家笑話了 但是真的不知道 很想知道嘛 很謝謝願意回答我這智障問題的大家
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02/25 21:27, , 10F
出筋的麵團會有彈性，低粉如果加了一堆奶油，除非一直用
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02/25 21:30, , 11F
力攪拌、搓揉，不然其實也沒那麼容易就出筋到很明顯
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比如餅乾麵團好了，第一次桿平、壓模後，剩下的再揉成團
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再桿平、壓模，剩下的再揉成團、桿平…反覆幾次，你就會
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體會到出筋的麵團是怎樣的：桿出去，麵團馬上會回縮
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至於冷藏一晚的麵糊，我是覺得作用比較偏向熟成/讓材料
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和味道更融合
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所以發現麵糊變得有點Q的時候 就是出筋了(筆記) 真的超怕出筋的
推
02/25 22:36, , 17F
我也想問 之前看過：低粉冷藏過再用比較不會出筋，是真
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的嗎？
02/25 22:36, 18F
推
02/25 23:10, , 19F
冷藏應該是做水合，沒筋要鬆啥?低粉也沒那麼容易大長筋啦
02/25 23:10, 19F
推
02/26 02:02, , 20F
出不出筋要看你做什麼 柔性材料多其實沒那麼容易出筋
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容易出筋的就要用手法切拌
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切拌不代表拌不勻 那個手法要練一下而已
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02/26 02:09, , 23F
餅乾麵團 筋我覺得不可逆....鬆弛只是些微情況
02/26 02:09, 23F
真的超麻煩 要拌勻 又怕消泡或者出筋 orz 真的好難啊~~~ 每次都想攪拌久一點 因為怕不勻 抓不到那個FU 每次都會過頭 像是鮮奶油打到油水分離 哀呀 難抓
推
02/26 12:22, , 24F
餅乾麵糊很難把出筋想在一起 成分這麼高
02/26 12:22, 24F
是喔 我是還沒做出QQ的餅乾過 但是我朋友有XDDD ※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/26/2016 13:57:37
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02/26 15:16, , 25F
低粉真的沒有那麼容易出筋啦....
02/26 15:16, 25F
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02/26 21:35, , 26F
我指的餅乾麵團是塔皮麵團，出筋我就無解了！而蛋糕其實只
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02/26 21:36, , 27F
怕消泡而已
02/26 21:36, 27F
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