[問題] 加入材料的順序?

看板baking作者 (下定決心吧。。。拜託)時間10年前 (2016/02/22 18:19), 10年前編輯推噓7(7推 0噓 10→)
留言17則, 6人參與, 最新討論串1/1
其實在烘焙上還算是個新手吧 跟著食譜依樣畫葫蘆成功的點心目前只有 杏仁瓦片 泡芙 蛋捲 蛋糕都弄不太發 我覺得蛋糕好難做喔 我想問的是 就是食譜百百種 為什麼有的食譜會寫說要先放甚麼再放甚麼 A料先混合 B料混合打發 之後再加入 可是相同的點心有的食譜卻會寫 直接把所有材料混合打勻 譬如網路上"蛋捲"的食譜 大部分看食譜或者影片 奶油 糖 蛋 低筋麵粉 都會寫 "先把奶油跟糖打發" 可是有的食譜卻說直接全部混一起 我照著作全部混一起之後 也是成功做出蛋捲 請問把奶油跟糖打發 跟 沒有打發 對成品的影響是甚麼呢？ 聽說是會比較蓬鬆？可是我做起來感覺沒啥差啊 還有通常不是麵粉都最後加嗎？因為怕攪勻的時候出筋 那為什麼滿多食譜都說奶油最後加呢？ 影響大嗎？ 對不起想發問這個問題很久了 一直找不到答案　今天才上來發問 一時間找不到對比的食譜，如果需要的話　我再仔細想想我是在哪邊看到的那些食譜 喔還有馬拉糕也是 有的食譜寫說 低粉跟泡打粉一起過篩 加入其他材料拌勻直接蒸 有的食譜寫說 泡打粉最後在加 讓他慢慢起泡 也有看過食譜寫 全部加完之後 可以冰冰箱 可是這樣泡打粉不就沒效了嗎?? 是這樣嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.194.151 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1456136373.A.C00.html ※ 編輯: oliverqaz (36.238.194.151), 02/22/2016 18:21:37
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我也好想知道
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02/22 19:53, , 2F
推薦用科學方式了解糕點的為什麼這本書
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02/22 19:53, , 3F
裡面有寫到很多觀念可以幫忙釐清你的疑惑
02/22 19:53, 3F
這樣我想買的書又多了一本了~~~ 謝謝推薦 我有空會去找找他
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02/22 20:08, , 4F
有時是怕打發了後消泡，有時是加了什麼之後其他不容易
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攪拌均勻，所以才會建議你什麼先什麼後
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又比如雞蛋、牛奶等等加入奶油with糖中或巧克力中，要
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擔心油水分離等等
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有食譜說直接打勻，可能是用機器打"可能"要擔心出錯的
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機會比較少之類的
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分順序放入差在食譜撰寫人想呈現出來的口感（味道），
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但攪拌跟混合的技術要有一定功力成品才會有差別唷
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推
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蛋捲應該吃不出"蓬"的口感吧? 糖油打發會比直接混要來
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得酥鬆，奶油最後加有可能是避免消泡跟沉澱
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泡打粉遇熱才會"大量"產泡
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真的 我剛開始看到也是跟你有一樣的疑問 蛋捲好像不需要蓬鬆啊? 後來好像有人跟我說是因為會比較酥脆?
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02/23 00:23, , 15F
天天做同樣產品的人，順序改變，就感覺得出差異~
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要相同食譜，多做幾次，不同順序，你才感覺得出來~
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02/23 00:27, , 17F
不同食譜 X 不同順序 > 比較難感覺得出差異~
02/23 00:27, 17F
也是 我好像比較遲鈍 XD ※ 編輯: oliverqaz (218.164.192.20), 02/25/2016 16:48:50
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