[餅乾] 杏桃巧克力餅(ischler tortchen)
今天做的餅叫做ischler tortchen，很好吃可是有些地方要修正一下
才會做出比較美的餅。
食譜出自Rose Levy Beranbaum的 "The Baking Bible".
但是我有稍微修改一下，也減低了配方量
室溫奶油 113g (其實我覺得奶油不用這麼多，因為杏仁也有油)
細糖粉 60g
杏仁粉 100g
蛋黃 一個
中筋麵粉 110g
一點鹽巴
一點香草精
把奶油先用刮刀扮拌成乳霜狀, 不需要打發。
接著把糖粉也加入拌勻，不要打發。
然後加入蛋黃跟大概1/4茶匙的香草精，也一樣拌勻即可。
把麵粉過篩，與鹽巴、杏仁粉混和，加入在拌勻的奶油糖蛋中。
麵團會有點黏，不能直接整形。要先把麵團放在保鮮膜或者
兩張烘焙紙內，先弄成圓餅狀，接著冷凍30分鐘即可。
30分鐘之後，麵團應該會硬了，先拿出來放個3-5分鐘，麵團
要是有點硬可是能桿平的狀態。
在烤盤上鋪烤盤紙，但我覺得用矽膠墊比較好，這樣餅乾比較能保持底部平整。
把麵團桿開，差不多是0.5cm的厚度。如果有那種打麻將用的
塑膠尺，可以放在麵糰兩邊，能較好地
控制麵團的厚度都是一致的。
用圓形模子切割出圓餅。我這次用了很大的模子，結果吃起來
容易膩，我覺得差不多用個4公分或5公分左右直徑的模子，
做出的餅乾會比較精緻。
切割好的圓餅，放在烤盤上，再把餅拿回冷凍15分鐘。
這時可將烤箱預熱，只要170度即可。
拿出冷凍過的圓餅，用叉子在上面戳洞，接著送入烤箱，差不多要烤10分鐘左右，
後四分鐘要掉頭烤。
這餅乾滿容易上色的，最好先用些圓餅實驗一下。
烤好的餅軟軟的，可以用刀子把餅轉移到餅乾架上放涼。
雖然是軟軟的餅，但他涼了就會變酥。
先把餅通通烤好，放涼。
這時要做巧克力甘納許，還要準備杏桃果醬。
巧克力甘納許的比例是1份巧克力(66%)，配上0.7份左右的鮮奶油。
先把巧克力切碎，放在一個碗公內，
然後用小鍋子熱鮮奶油，等到鮮奶油邊邊有點小冒泡，就把鮮奶油沖入巧克力中。
等約3分鐘後，再以同一個方法用刮刀攪拌巧克力與鮮奶油。
攪拌好後的甘納許會是亮亮的，沒有結塊。
拿出杏桃果醬，用叉子把果醬攪拌一下，只要稍微有點鬆，
可以用刀子塗在麵包上的那種質地即可。
杏桃果醬最好選酸一點的，比較搭。
先拿出一片餅，在醜的那一面(餅乾的底部)抹上一點甘納許。再拿出
另一個餅乾，抹上杏桃果醬。把兩面餅乾夾起來，放著讓
果醬跟甘納許變硬，這樣兩片餅乾就會黏在一起了。
做好的餅乾，可以用鋁箔紙包起來，在封口黏個小貼紙，或者
將鋁箔紙摺好，就可以當作送人的餅乾了。
另一種做法是餅乾夾果醬，然後把甘納許的比例稍微調整一下為1:1左右，
用來淋在餅乾上，那麼外層就裹上了甘納許。
同樣的配方，如果把甘納許換成焦糖醬，直接省略杏桃醬，
就是中南美洲很流行的alfajores餅了
最後來一張雖然清楚但是成品很醜的照片：
https://goo.gl/5oYw8N
這個餅乾超級會上色，不要放在上層，如果有那種可以上下調溫的餅，
可以把下層調低，然後把烤盤放在離底部較近的隔層。
或者可以直接用一個烤盤反扣在頂部，比較能防止上色，
又可避免因為溫度太低而餅乾不熟。
另外，如果自己可以做杏仁粉，就把杏仁與糖直接打一打，
我覺得做出來的餅會比較細緻。
餅乾最好是要冷凍過才去烤，雖然這麵團是不太會攤平，可是
最好還冷凍下，邊緣才會保持平整。
然後其實我這次根本就忘記把杏桃果醬拿出來用, 所以
其實這只是假裝成ischler tortchen的巧克力夾心餅。
最後我把其中一個餅拆開，先把巧克力都刮去，
再補上杏桃醬，哈哈。
ischler tortchen是奧地利滿常見的點心，和另一款奧地利
的蛋糕Sachertorte很有異曲同工之妙。
等我的法芙娜來了之後，我要來做sachertorte!
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