[餅乾] springerle餅乾part 1(chrabeli餅)
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我前幾天收到了網路買的springerle的模型了，
本來想立刻做，結果當天被我的切片器切到大拇指……
血流如注……我止了一個小時的血才止住。
重點是當時是晚上了，所有的診所統統關門，然後
這個傷口還不足以去掛急診……
總之我就因為如此拖到今天才做餅，而且我還不能使用大拇指，在
桿麵團的時候是以一個奇怪的雞爪姿勢握棍子的……
因為做這個餅的過程滿久的，所以我把文章分成兩部份啦，
餅乾必須要陰乾，所以最快明天才能看到烤出來的成品。
Springerle餅是德國巴伐利亞地區跟瑞士、奧地利的傳統餅，在聖誕節
吃的。
springerle是從古日耳曼語來的，意思是「跳躍的馬」。
因為美國有不少德國裔家庭，所以springerle餅在美國也是聖誕節會
看得到的東西。
製作餅的時候，需要用到特殊的壓模，目前市面上可以買到的模子，全新的通常都是
複製品，原版的模子最早可以追溯到15,16世紀，通常可在德國、瑞士或法國的
阿爾薩士地區的博物館看到。也有一些是各家庭的私人珍藏。
這個模子是以木頭製作的，滿重又厚，模型上的圖樣，則是手刻的。
因為這個餅與宗教有關，所以有許多基督教相關的圖，譬如
報佳音天使、聖經故事、聖誕節傳統活動之類的。
18世紀後的圖片就有比較多變化，花園、植物、自然景色、日常生活剪影、動物。
這是我買的兩個模︰
Cassie's Garden
http://cdn.fancyflours.com/images/uploads/HH7615P.jpg
Santa (這個比較適合speculaas餅，但springerle也可用)
http://www.fancyflours.com/images/uploads/HH7427P.jpg
以上兩個圖樣來源: fancy flour 官網，模型製造商為house on the hill
這個壓模基本上只要是需要壓模的餅，都能夠使用，但是最好是沒有油的餅。
而且麵團要乾一點的。如果麵團太溼，就不能壓模。如果
麵團太油，烤的時候圖樣就會糊掉。如果麵團容易膨脹，上面的
圖樣也容易糊掉，除非先陰乾。
我還沒試過把這個模型用在一般的壓模餅乾上，可能過一陣子
能試試看吧。
餅乾的配方是︰
1/2茶匙的「氨粉」(hartshorn/baker's ammonia)
2大匙的牛奶
六個雞蛋(室溫)
六杯糖粉
1/2杯 （一條113g左右)室溫奶油(先切小丁)
1/2茶匙的鹽巴
1/2茶匙的大茴香油
930g (兩磅)的低筋麵粉
一些額外大概100g左右的麵粉
做餅的前1小時，先把氨粉放入牛奶中，喇一喇靜置。
1.先把雞蛋放入盆中，打到發(我用攪拌機快速，打了20分鐘)
2.把糖粉放入打發的雞蛋中，慢慢打入。雞蛋會消泡，沒關係。
3.加入糖粉後就把切小丁的室溫奶油也加入雞蛋中，繼續打5分鐘。
4.接著加入氨粉牛奶、鹽巴跟茴香油，打勻。
5.把麵粉慢慢加入，轉慢速，或者也可以用手拌。930g的麵粉，能
加入多少就多少，當不能後，就把麵團拿出來，放在桌上。把剩餘的930g麵粉，
慢慢地揉進去。不用像是做麵包這樣揉，只要把麵粉輕輕揉進去就好了。
=>當變成麵團後，應該還是黏手的。這個麵團需要做到「有點濕但是
是不黏手的狀態」，如果還是很黏手，可以以1茶匙的單位，加入一些
額外準備的麵粉。每加入一次麵粉，就揉一下，直到麵粉不黏但也不乾。
如果不小心變得太乾，可以用1/4茶匙為單位，加一點牛奶，直到
達到想要的程度。
把這個麵用保鮮膜包好，放在冰箱中冷藏一小時，或者一個晚上。
6.冷藏好的麵團拿出來，稍微回溫到室溫，然後，桌上要撒麵粉防沾，
把麵團分成三到四份，桿成麵皮。
這個麵皮的大小，要看模型的大小。比較大的模型就需要大一點的麵皮。
另外，麵皮的厚度要1公分左右。
7.在麵皮上均勻灑上麵粉，模型上也要均勻灑上。
用模型壓麵皮，要壓得緊一點，四邊模型中間都要按一按。
(每次壓模，都要在模型上撒粉，要均勻撒，模子裡會有些細細的角角，
也要灑上。)
8.先輕輕用兩手抬起模型的其中一邊，偷看一下壓好的麵皮，
上面的紋路是不是明顯。如果不夠明顯，再把模型放回，
用力壓幾下。
壓好的麵皮就像這樣︰
https://goo.gl/EN5wzq
我這個模子就是上面那個cassie's garden, 是六個小圖組成的，所以
等下就會切成六個小餅。
9.壓好之後的餅，用刀子或者pizza滾輪切割。
不可以所有的餅都壓好後才一次切，每壓好一個模，就得先把這個模的餅都切下，
否則餅還沒割下，又在旁邊壓上新的圖，原本壓好的餅會被擠壓，圖會變形。
10.切好的餅用刀背或者鏟子鏟起，放在鋪了烤紙的烤盤上。
餅因為還要陰乾，所以不用很大的間隔，可以就差個0.5公分放就好。
陰乾的過程中餅也不會變形或膨脹。
這就是切好的餅
https://goo.gl/esJVHa
有些模型是圓形啦、橢圓形啦、愛心啦或者星星形狀，用刀子就有點不適合，
用pizza滾輪刀會比較方便一點。
11.切好的餅放在有鋪烤紙的烤盤上至少陰乾一天一夜，直到
用手去摸有圖樣，圖樣的尖角都是硬的。把餅乾翻到背面，只剩下
中間部份還稍微有一點潮濕(但絕對不會讓你覺得溼潤)。
這是正在陰乾的餅。
https://goo.gl/F2cnd8
陰乾是必須的手續，因為這個餅會膨脹，但是我們只希望他的底部膨脹。
若有圖樣的表面也膨脹，那麼餅乾的紋路就會消失。
我烤了一個沒陰乾的餅，這是烤好的結果︰
https://goo.gl/YlHQYN
表面上的圖樣就消失了一大半。
https://goo.gl/0DwxjC
看餅的側面，就可發現這餅是兩面都膨脹了。
經過陰乾手續的餅，才會維持有圖的那一邊是「不膨脹的」。
基本上，陰乾只是防止表面膨脹，不會影響口感。
麵團經過多次桿壓後，剩餘的一些小麵皮可以拿來作成
Chrabeli。Chrabeli跟springerle使用一模一樣的麵團，差別在於
chrabeli在瑞士比較常見，不需要用模，也不用陰乾。
把剩餘的麵團搓成長條，差布多就是跟自己的食指一樣粗。
然後切成一段一段的，平均有5-6公分這麼長。
然後用刀子輕輕地在上面劃兩到三刀，不要切斷。
再輕輕把麵段往外折，就像變成一個新月的彎曲樣。
https://goo.gl/sdv4Cm
這是烤好的chrabeli, 我的相機跟光線有點不對勁，色彩有點失真，
但正確烤好的餅，上層是白色，下層只有很淺很淺的上色。
如果烤出來的餅，比圖片上的上色還深，就是烤太久囉。
為了要讓這個餅可以維持表面很白，連底層都偏淡的特色，
要用低溫烘烤，而且要放在最下層。
一般來說烤溫可以是275-325華式，越小的餅，就越需要低溫，但不用烤這麼久。
越大的餅，溫度只能比小型餅溫度多10度，但是卻要花兩到三倍
時間。
像一個平均4cmx6cm的餅，差不多是275度15分鐘。
如果要烘烤chrabeli, 如同上面步驟做出來的大小，一盤有10來個吧，
我是270度烤15分鐘。
這餅吃起來會像是……
有蛋糕感覺的餅乾，會越放越硬，可以放到兩個月左右。
所以通常都是放在密封盒子中，而且有圖樣的springerle就必須
一層一層放，每一層都要用紙隔開。
不喜歡大茴香的人，可以改成其他口味，
上述配方，把茴香油省略，可改為
檸檬/柳橙:但不能使用檸檬汁，因為會影響麵團的溼潤程度。大概可以用到
4茶匙左右的檸檬油，或者一茶匙左右的檸檬油，外加三個檸檬皮屑(或柳橙)
杏仁︰差不多可以用到1/2-1茶匙。因為這只有最多1茶匙，所以可以用杏仁精，不需
使用油。
香草︰差不多可以用到4茶匙左右的香草精，或者一根香草的籽，這樣考出來
不會是白的，而會有香草籽的蹤跡。
巧克力︰去掉其中100g的麵粉，改成可可粉，再加上兩茶匙的香草精。
咖啡口味︰用兩大匙的即溶咖啡，對上兩大匙的牛奶。或者用很細的研磨咖啡粉，
差不多是兩大匙(要去掉兩大匙麵粉)。
在揉麵團的時候，濕度會是個注意點。不同廠牌的麵粉會有不同的吸水力，所以
可能會需要多一些麵粉，或需要少一些麵粉，這得憑手摸的感覺。
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