[麵包] 布里歐，歐洲版的何不食肉糜
全文轉自：簡實新村 https://goo.gl/xprQZi
>布里歐，歐洲版的何不食肉糜
（麵包試賣中，請至粉絲頁「原麥參拾」fb.me/hcbread）
關於布里歐Brioche的屬性描述，最有名的一句話是法國瑪莉皇后說的：Qu'ils mangent
de la BRIOCHE，普遍被英譯成Let them eat CAKE，讓他們吃蛋糕/布里歐。（史實上瑪
莉皇后沒說過這句話，但傳來傳去大家認為她說過。
在瑪莉皇后的18世紀，皇室吃的Brioche布里歐，奶油比例可達50%~70%，而窮人因為沒錢
用這麼多奶油，偶爾在節慶時吃到的有20%就算不錯。雖然有貧富差距，但Brioche布里歐
在傳統語意上，是近似於Cake蛋糕的高奶蛋比例麵包。
台灣的布里歐都亂七八糟，奶油比土司多一點，就叫布里歐土司之類的，要是給瑪莉皇后
吃到，她老人家鐵定會氣到彈出來的。
幾經測試，雖然終於有了滿意配方，成品亦貼近於詮釋道地傳統口味，有超飽和的麥香、
乳脂、蛋香，但口感與風味實在太像磅蛋糕，成本也高的驚人，300g的生麵團，可能得賣
到120元才合算，差不多可以買一小條蛋糕了。在有更有趣的風格變化前，暫且擱下不賣
，僅分享配方。
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Brioche經典布里歐
*整體配方Overall Formula
水 30.00%
僑泰興劍蘭麵粉 14.14%
恰發彩虹麵粉 55.86%
恰發三代全麥 30.00%
台鹽食鹽 2.00%
寶山黑糖 1.05%
台糖細砂 15.00%
Isigny奶油 40.00%
Isigny鮮奶油 22.00%
Fonterra紐西蘭奶粉 10.00%
法國燕子牌酵母粉 0.14%
牧大畜牧場全蛋 38.83%
*中種Poolish
僑泰興劍蘭麵粉 100.00%
水 100.00%
法國燕子牌酵母粉 1.50%
*老麵Leaven
老麵/麵粉部 4.55%
老麵/水部 4.55%
水 100.00%
僑泰興劍蘭麵粉 50.00%
恰發三代全麥 50.00%
寶山黑糖 10.00%
*主麵團Dough
中種Poolish 23.68%
老麵Leaven 23.68%
水 13.86%
恰發彩虹麵粉 68.74%
恰發三代全麥 31.26%
台鹽食鹽 2.46%
台糖細砂 18.46%
Isigny奶油 49.22%
Isigny鮮奶油 27.07%
Fonterra紐西蘭奶粉 12.31%
牧大畜牧場全蛋 47.78%
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