[問題] 烤塔皮 圓形模 烤出來會變形 求救

看板baking作者 (Lucius)時間10年前 (2016/01/04 00:02), 編輯推噓6(6推 0噓 9→)
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使用圓形塔模 直徑10公分x高2公分 把塔皮桿到0.3公分後 塔皮放到模上 用手指壓出形後 桿棍桿断 放進冰箱冰30分鐘後取出 用叉子搓洞 放到比較不冰後 墊上烘培紙 放入塔石 170度烤10分鐘 移除塔石(此時看就是變形的) 再烤10分鐘出爐 結果每次烤出來都會縮小變形 可是看別人的都很漂亮 不知道是發生了什麼事情 以下附上照片： http://imgur.com/mH4uCHL
http://imgur.com/XyDcJUV
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延長冰的時間，其實能過夜最好。
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有些人會把邊緣的塔皮往上推高一些，這樣一點回縮也無大礙
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皮入模後就能戳洞 事後也不需要放到比較不冰 馬上就烤
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推
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不懂為什麼冰過後還要放到不冰才烤
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推
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你震石放不夠?
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放到比較不冰才烤 也是看網路看到的
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我是麵糰冰1小時 然後取出成型再冰30分鐘
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所以烘焙石放不夠會造成回縮的問題嗎??
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叉子搓洞以後再送冷凍庫冰10分鐘再烤
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推
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塔皮會回縮應該是麵團已經揉出筋性了
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推
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震石不夠是我的猜測，因為你的塔皮已經有確實地鬆弛
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一般的筋性理應不會縮這麼多。我自己烤時豆子都放滿滿的
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看起來像出筋
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麵糰都用壓的 沒有揉 吃起來也確實是酥鬆的
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有配方跟溫度可以放上來嗎
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