[問題] 吐司 出模整個塌陷

看板baking作者 (服雄)時間10年前 (2015/12/11 09:01), 10年前編輯推噓3(3推 0噓 12→)
留言15則, 7人參與, 最新討論串1/1
各位烘友 想請問一下 最近烤山形土司常遇到一出模就整個塌掉(像洩了氣的氣球) 切開後裡面街與烤熟的情況一樣 外觀顏色都達到金黃色 放涼切片不會黏刀 但入口後卻會黏牙 以前倒是不會這樣的情況 近期常發生這種事 故上來請教各位烘友 這該算是沒烤熟還是... 烤箱是晶工牌(上下午不能分開調溫的那款) 溫度 190左右(上下火都一樣) 烤約40分 發酵至8分滿 入烤箱前有額外用溫度計量測烤箱溫度是否到達才入烤箱 感謝各位 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 211.72.70.115 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1449795706.A.5B1.html ※ 編輯: lakai9158 (211.72.70.115), 12/11/2015 09:05:15
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12/11 10:52, , 1F
配方材料都跟以前一樣嗎?我覺得有時候換材料會影響熟
12/11 10:52, 1F
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12/11 10:53, , 2F
的時間,通常山形不帶蓋我是170~180度左右,烤45~50MIN
12/11 10:53, 2F
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12/11 10:53, , 3F
皮也沒有特別厚硬,但這是有加奶油牛奶(+蛋)的山形來說
12/11 10:53, 3F
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12/11 10:54, , 4F
做材料單純山形的話感覺就比較容易熟...
12/11 10:54, 4F
推
12/11 13:13, , 5F
配方,操作過程 沒有很難隔空抓藥
12/11 13:13, 5F
推
12/11 13:16, , 6F
一般來說水份太多,發酵過久,還有就是烤溫不對沒熟
12/11 13:16, 6F
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12/11 16:49, , 7F
沒有烤透...出爐前連模往桌子大力蹬一下再脫模
12/11 16:49, 7F
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12/11 23:41, , 8F
發酵過度，麵團過老
12/11 23:41, 8F
推
12/12 10:34, , 9F
應該是過度發酵
12/12 10:34, 9F
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12/14 09:34, , 10F
昨晚又在做一次，這次加長烘烤時間(50分)
12/14 09:34, 10F
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12/14 09:36, , 11F
這次已經不黏牙，但還是有腰縮現象，想在請問一下
12/14 09:36, 11F
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12/14 09:38, , 12F
這跟水分有影響嗎(65%)，如何判斷過發的情況，感謝各位
12/14 09:38, 12F
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02/04 16:34, , 13F
不帶蓋上火150/下火230左右，烤40分鐘以上(視模具大小)
02/04 16:34, 13F
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02/04 16:36, , 14F
如果不能分上下火，就以220烤，表面有上色就蓋鋁箔擋著。
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02/04 16:37, , 15F
避免表面烤焦。我530克麵團烤40分左右就沒縮腰了！
02/04 16:37, 15F
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