[問題] 失敗的免揉麵包

看板baking作者 (我戀橘)時間8年前 (2015/11/17 22:28), 8年前編輯推噓8(8推 0噓 16→)
留言24則, 10人參與, 最新討論串1/1
大家好， 昨天嘗試做免揉麵包，配方如下: 高粉100g 牛奶75g 奶油3g 鹽，糖，酵母各1g 做法採用水合法，先將麵粉與牛奶混合均勻， 靜至30分鐘後加入其他原料拌勻， 放入冰箱低溫發酵24小時，取出稍作攪拌， 再進行第二次發酵，在微波爐內放入熱水及麵團30分鐘， 入小烤箱以200度C烤30分鐘，切開後中間沒有熟，回烤170度C烤10分鐘。 成果如圖，切面及麵包表面非常硬， 且空隙小，有點發糕的感覺，一點都不牽絲， http://i.imgur.com/hJmClvl.jpg
請問有經驗的朋友們，我是哪個步驟做錯了呢？ 大家都說免揉麵包很簡單，但我已經失敗好多次了T.T 請大家幫幫忙呀～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.227.182.187 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1447770539.A.8C8.html
推
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你的烤箱溫度確定沒問題嗎？ 200度C 30分鐘應該不可能不
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熟啊
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從成果看來是麵包沒發起來，就進烤箱了。進烤爐前麵團
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有發酵到兩倍大嗎？
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有人說過免揉麵包會牽絲嗎??
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推
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牛奶有固形物，會阻礙麵筋發展...完全不想加水的話，這
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配方改作成司康比較像。
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推
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二次發酵的時間太短
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推
11/18 14:27, , 9F
我做過純牛奶的,比例跟原po相似, 成品很成功
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但我在冰箱發酵多一天, 最後發酵趕時間還把餐包丟進
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電鍋用保溫來發酵半小時(不建議用電鍋啦大家都說溫度太高
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另外從冰箱取出時我也有再沒打開的狀況下在室溫回溫1小時
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如果原PO沒有回溫的動作,那應該真的是發不夠吧
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感謝大家的指教~今晚再來試試看~ ※ 編輯: orangechin (218.161.53.157), 11/18/2015 16:29:33
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11/18 17:51, , 14F
糖太少 先攪拌麵粉與酵母、糖然後水放完之後 成形在放鹽
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室溫30分鐘後才能放冰箱，你份量太少酵母還沒工作就休息
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推
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我是液體+糖+酵母，再放麵粉，攪一攪
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再丟入奶油和鹽
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烤箱記得先預熱
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推
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咦～其實免揉不用水和法吧～混合均勻進冰箱就好啦～
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我是這樣做的
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推
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拿出之後也不用攪拌，直接整形發酵，以上是我的做法
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您參考看看
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糖不少了,最基本的免揉麵包根本沒有糖
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推
11/19 00:31, , 24F
免揉可以不加糖的。我倒覺得原po要注意發酵溫度與狀態。
11/19 00:31, 24F
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