Re:[問題] 馬卡龍麵糊無法成流體(更新:我成功了)
經過3次失敗後我終於成功了!!!!
謝謝版友熱心回覆~~
因為也有版友遇到跟我一樣的問題(不孤單的感覺真好)
所以成功後特別開了blog寫篇網誌以資紀念(誤)
若有一樣問題的板友也許可以看看原因是否跟我一樣
有圖網誌版 ppt.cc/F2E5x
以下落落長文字版~~~~~
經過3次失敗
我認真覺得沒有百分之一百會成功的配方，也沒有百分之一百會成功的烤溫
因為每次買來的杏仁粉狀態可能都不同，每天濕度、溫度也都不一樣…
因此只有當下最適合你烘焙狀況的配方與溫度
(這跟人生好像，沒有百分之百的好選擇，只有適合每個人自己的路…
不用羨慕別人現在很好，總會找到自己的未來……哎呀!扯遠了)
我不是專業的烘焙從業人員，也沒上過任何相關課程
但我很愛煮東西，尤其是受傷、養傷的這段時間都是靠烹飪來紓壓
每次烹飪都是查詢網路上的食譜、資料、影片再憑感覺進行調整XD
一直以來不管是鹹食、蛋糕大多都能一次成功
但餅乾卻是超級大罩門!!!!!就算只是把材料和成麵糊送進烤箱
我也可以烤出焦炭………..
完全不能理解為什麼QAQ
挑戰馬卡龍這個號稱甜點界的大魔王，誠實來說只是想證明我可以…
但前三次的失敗真的讓我沮喪到想砸烤箱
因為看過的資料都顯示，最難的部分是在"烘烤的溫度"
溫度對了裙襬就會漂亮、也不會有爆炸的馬卡龍$%^&^**
但事實上我遇到的狀況是我的麵糊根本無法變成流體!!!!!
不管我是用哪個老師的配方，她就是會變成"一坨"(無誤)
嘗試增加蛋白量(水分)也沒有改善
上PTT問版友、看更多資料，尋找可能的原因
因為第二次製作馬卡龍時，我用烘焙紙盛裝杏仁粉與糖粉備用
發現烘焙紙上有好重的油漬
認為問題可能出在"杏仁粉含油量"
於是小心翼翼地調整減少杏仁粉的比例
我買的杏仁粉在烘焙店時並沒有冷藏
買回家換裝到密封袋後也只是放在陰涼處
但前陣子氣溫較高，似乎會讓杏仁粉釋放出油脂
另外，我看見某一篇文章(抱歉我看太多真的忘記是哪一篇了….)提及
糖粉會吸收杏仁粉的油脂
於是事先過篩糖粉與馬卡龍專用杏仁粉、利用調理棒再次打細後
把他們放進密封袋冷藏一天才拿出來使用
我猜想這樣也許可以減少與蛋白霜攪拌時滲出過多油脂
以上是我尋找問題的過程~下面就是配方囉
PS：我用的是已經16歲的大同V230P旋風式烤箱...
但我想應該不會有人跟我一樣，畢竟都停產了XDDDD
材料:
A.室溫蛋白約40g、糖粉50g,
B.馬卡龍專用杏仁粉38g、糖粉43g
★會有那麼奇怪的比例，是因為我一開始就預計要再用調理棒把糖粉+杏仁粉混合打細
因此有留各3克的消耗空間(卡在盆子或調理棒之類的)，沒想到打完秤重竟然沒減少!!!
步驟:
1.蛋白用打蛋器打出泡沫，加入幾滴檸檬汁，打一下下再下1/2份量糖粉(25g)攪打，
泡沫變細時將剩下的糖粉加入，打到蛋白挺立狀態
2.混合均勻的杏仁粉+糖粉分成3次加入，用由下往上的方式與蛋白霜混合均勻
★之前麵糊一直不能成流體，所以粉類與蛋白霜結合時，我留約10公克在手上，
確認麵糊不算太稠才倒下去一起混合
3.用刮刀與鍋盆摩擦的方式，有點像是把麵糊壓塗上鍋盆側邊(抱歉當時手很黏沒拍照@@)
，再刮回中間，直到麵糊呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
4.將麵糊裝入擠花袋中擠出約10元硬幣大的圓形，輕敲烤盤震出空氣，放在旁邊約25分鐘
讓麵糊攤圓+初步風乾表面，若有氣泡可用牙籤戳破
★我是用烘焙布跟烘焙紙，發現烘焙紙烤起來底部反而比較平整….可能我烤盤比較厚，
用紙比較適合..
5.烤箱預熱200度後關火放入烤盤，爐門開一個小縫悶約4分鐘，打開摸摸馬卡龍是否達到
表面不沾手且也沒有剛擠出來時的光澤感的狀態
★第二盤因為等待時間較長，約45分鐘，入烤箱前表皮就風乾了，就省略了這個動作)
6.烤箱溫度調整為全火130度，盯著看直到馬卡龍膨脹穿上裙邊，再等了10秒左右將溫度
調整為全火110度烤10分鐘，再用下火110度烤5分鐘，最後用餘溫悶5分鐘出爐、放涼
後記：
無名關掉後，我習慣用臉書紀錄生活，好久沒寫部落格
沒想到馬卡龍會讓我想要好好記錄一下…
畢竟真的讓我體會到好多人生道理(欸…
寫完落落長一大篇
還是要說
★沒有百分之一百會成功的配方
也沒有百分之一百會成功的烤溫
只有當下最適合你烘焙狀況的配方與溫度!!!!
祝大家都能烤出穿上裙子的可愛小圓餅
也謝謝熱心的板友們!!!!!!!
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