[其他] 基隆西點蛋糕丙級救國團暨考照心得

看板baking作者tp6mp4m3 (小沃)時間8年前 (2015/10/31 19:52)推噓6(6推 0噓 3→)

留言9則, 7人參與討論串1/1

大家好(^_^*) ， 2015.09~10月間，我在基隆救國團上了八週，共20小時的西點蛋糕課程（一週一天2.5小時），課程費用＄2700＋材料費＄1200=合計＄3900元。學員12人分成3組，以4人一組的小組練習方式，每週學習一樣產品，第8週學習製作報告表寫法。 4人一組的確無法每一樣產品的細節都自己經手，例如打發蛋液和麵粉拌勻容易消泡，所以協調好一堂課一個同學練習，如：海綿你、天使我、戚風他...... 等等，許多步驟都用心記，回家務必複習＆多練習。蔡依玲老師上課風趣幽默，示範一下會馬上鼓勵學生接手做，在一旁細心指導，並且提供很多考照小秘訣，老師年輕又甜美整體上課輕鬆又愉快。除了上課七樣都學過一次之外，在家裡練習的次數： A. 巧克力戚風蛋糕捲：3次 B. 奶油大理石蛋糕：1次 C. 海綿蛋糕：4次 D. 香草天使蛋糕：0次 E. 蒸烤雞蛋牛奶布丁：1次 F. 奶油空心餅：2次 G. 檸檬布丁派：1次考試當天我穿白襯衫領短袖廚服、白網帽、黑色西裝褲、半身白圍裙、黑襪、運動鞋，準時在7：30報到時間抵達，大多數人都已經就座，所以我的服裝沒有被特別刁難。 3號同學自願出來抽籤，超強運的抽到了CF：海綿蛋糕（3個）＆奶油空心餅（20個），我立刻拍手歡呼！在家裡練習損耗率都以0.95計算，重量都寫到小數點後2位。但請評審老師檢查後，老師請我改用0.9計算，且省略小數點，直接四捨五入，一緊張讓我失手壓斷立可帶(神力女超人... 超崩潰der)，趕緊舉手跟老師借立可白，但救國團同伴用0.95計算，給另一位評審檢查則順利放行。考場內基本材料、器材齊全，香草精→香草粉、奶粉→保久乳。 1大打蛋盆、3中打蛋盆、1小打蛋盆、3小圓盆、2中杯、3小杯、攪拌缸大小各一（配件完整）、4烤盤、2置涼架、2烤盤布、 1打蛋器、1軟刮板、1切麵刀、1長柄刮刀、1長鐵尺、1小刀、1剪刀、1鋸齒刀、1磅秤、1 平口花嘴、2透明拋棄式擠花袋、2白報紙、1抹布、1量杯、1量匙、1雙手套（烤箱上另有隔熱手套）老師讓我們泡芙後做，較不易塌陷，但我還在秤材料時，已經有人在製作泡芙外殼了.... .. 害我緊張了一下，但仍是維持自己的步調： ①烤箱預熱170/170 ②材料秤量 ③製作海綿蛋糕至進爐烘烤 ④製作奶油布丁餡 ⑤寫製作報告表 ⑥製作奶油空心餅並填入擠花袋 ⑦海綿蛋糕出爐置涼，烤箱預熱200/180 ⑧奶油空心餅擠好5cm麵糊於烤盤，立刻進爐烘烤 ⑨海綿蛋糕脫模，泡芙置涼後填餡 ⑩清潔其中製作奶油布丁餡時，奶水裡應該倒入玉米粉，我卻誤倒入泡芙殼用的高筋麵粉！驚醒後立刻用刮刀把麵粉儘量刮起，奶水倒入其他打蛋盆備用，幸好布丁餡有救起來！但高筋麵粉少數還是吸了奶水的濕氣，我硬著頭皮繼續製作，麵糊果然沒有練習時的濃稠，導致考出來泡芙比平時略扁(T_T) 不過我挑出十個蓬蓬且較美麗的泡芙放好，略扁的拿來填餡！成功的欺騙了評審的眼睛(* ^__^*) 考場提供固定模來製作海綿蛋糕，而救國團和家裏練習都是容易脫模的活動模，所以考試時務必先用白報紙剪出底紙、邊緣抹油撒粉，更易脫模。而老師教我們用包餡匙脫模，考場根本沒有提供包餡匙！我是用小刀脫模，而且脫模部份脫皮... 原本還很擔心，但看到其他人海綿脫皮狀況也不太順利，就稍微寬心了...... 最後12人有4人合格，我順利取得西點蛋糕丙級證照＼(^o^)／補充小訣竅： ①配方表-原料名稱依照製作順序書寫之外，材料與材料間是可以劃線的！ ex: 全蛋糖鹽 ── 低筋麵粉香草粉 ── 沙拉油 ── 奶水 ── 合計 ②配方表可以填寫3種產品，7種產品共寫3張，烤溫我擔心記不住，統計烤溫再填寫。 ex:第一張－上下烤溫一致－由低至高： ①布丁150/150 ②海綿170/170 ③派200/200 第二張－上火180－下火由低至高： ①天使180/120 ②瑞士捲180/160 ③大理石180/170 第三張-其他： ①泡芙200/180 當然每個配方表爐溫有所不同，但是整理出一個規律後再填寫，配方表在我眼裡就像是製作流程般清晰！謝謝大家聽我碎嘴萬聖節快樂！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.235.123.136 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1446292358.A.618.html

推

neveneve

10/31 20:11, , 1^F

10/31 20:11, 1^F

推

EFPTT

10/31 20:27, , 2^F

10/31 20:27, 2^F

→

EFPTT

10/31 20:28, , 3^F

10/31 20:28, 3^F