[問題] 求救～到底要怎樣才能有脆皮布朗尼

看板baking作者 (vanessa)時間8年前 (2015/10/04 16:51), 8年前編輯推噓13(13推 0噓 13→)
留言26則, 7人參與, 最新討論串1/1
前陣子受朋友影響也開始我的烘培之旅， 一開始先嘗試簡單的布朗尼，希望可以成功烤 出脆皮又黏牙的口感。 第一個使用的食譜為史上最棒的布朗尼 從一開始的麵糊出油到現在已經可以算是成功作 出布朗尼了。 話說出油烤出來的布朗尼也還能入口啦！ 但是！但是！怎麼烤就是沒有脆皮～看到我參考的那篇網誌烤出來表皮那層油油亮亮的脆 皮 ，心中不禁吶喊我的皮勒!！！！ 心中對於脆皮的渴望有如滔滔江水連綿不絕，不死心又再試了聖經版的布朗尼，版上也蠻 多人推薦此食譜的。 因為份量太大所以將食譜的材料都減半，但為了不影響脆皮的關鍵，糖並沒有減量只是會 把糖打成糖粉比較容易融化。 以下為使用的食譜 史上最棒的布朗尼 無鹽奶油 70g 賀喜可可粉 43g 砂糖 100g 香草精 適量 開水 1-2匙 全蛋 一顆 中筋麵粉 23g 鹽 一小撮 -以上份量為原食譜的一半 成品照片 http://imgur.com/bwAqxHz
http://imgur.com/IlQHuAA
聖經版布朗尼 85趴巧克力 65g 無鹽奶油120g 蛋 兩顆 二砂加白紗 125g 中筋麵粉 25g 可可粉 10g -以上份量為原食譜的一半 成品照片 http://imgur.com/ISimTaT
圓形的表面裂的比較大吃起來有一點點酥脆 方形的一點都沒有脆脆的，表面也比較沒裂 。 這次的經驗得知，如果要脆表明一定要裂，而且裂越大愈好，是這樣說吧？ 但要怎麼才會裂呢？同時間烤的一個裂一個沒裂，為什麼呢？ 希望大家可以幫我看看是哪裡出了問題。為什麼都沒有脆脆的皮 ？ 我好想換作別的甜點唷！但沒有成功我不甘心啊！！(仰天吶喊～) 拜託大家了！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.66.88 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1443948716.A.B16.html ※ 編輯: vanesayoco (36.233.66.88), 10/04/2015 16:55:35
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你聖經版糖減太多所以沒有脆皮
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我是整份食譜分量都減半，沒有單獨減糖的份量，醬子也會影響嗎？ ※ 編輯: vanesayoco (36.233.66.88), 10/04/2015 17:02:44
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欸抱歉我少看你說減半，我做聖經版的脆皮很成功
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你要不要試試用原本份量做做看
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另外打蛋那邊有沒有打發好像看別人說是關鍵，可以試
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打蛋這步驟我也是困惑，到底要打到怎樣的程度呢？這次我先加了一點糖跟蛋一起打，後 來看到有人說要先打蛋再加糖，不知道這是不是失敗的原因。可以請S大跟我分享你的經 驗嗎？感謝。 ※ 編輯: vanesayoco (36.233.66.88), 10/04/2015 17:10:19
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我好像沒特別分次加，但會打到整個偏乳黃色
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但你份量減半又再分兩盒，我懷疑是烤溫跟時間要調整
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畢竟這樣蛋糕體厚度不一樣，原食譜的烤溫跟時間不一
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感謝S大 我再試一次看看。這次用約180度烤20還25分 有點忘了，烤出來有點太乾。 ※ 編輯: vanesayoco (36.233.66.88), 10/04/2015 17:33:31
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我按照小綠豆的深夜廚房做出額是有脆皮的，不需要打發，攪
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請問pinny是用這個食譜嗎？因為他沒特別強調脆皮所以不確定 http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/216539716
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推小綠豆食譜 每次做出來都好吃~
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是說pinny大的布朗尼好酷還發光XD
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真的！脆的發閃，希望下次我的手機也可以拍到這個畫面！期盼ing
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180度太高了原食譜沒那麼高也只烤30分
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你減量又更高溫烤接近原食譜的時間容易有問題喔
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真的太感謝S大的指導，我想我有一點信心再繼續努力了！明天再來試一次FIGHTING!! ※ 編輯: vanesayoco (42.77.240.178), 10/04/2015 19:42:55
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推小綠豆
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推
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是的就是那個網址喔，小綠豆有說糖要加到一定的量才會有脆
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皮~~然後閃光是後製的啦:P
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那pinny大的糖量也是跟食譜一樣嗎？還是更多？ ※ 編輯: vanesayoco (36.233.66.88), 10/04/2015 22:35:34
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要脆皮要白糖，不能糖粉
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Kao大，可…可…是 用白糖都沒辦法融化，所以才把糖打碎，還是我哪裡錯了？糖才無法 融化勒 ※ 編輯: vanesayoco (36.233.66.88), 10/04/2015 22:50:29
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我記得只要拌勻就好，烤的過程就會融化
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我是參考這個食譜，要哪種口感寫得很詳細
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也有說白糖在烤時會浮上表面形成脆皮
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恩，那我的糖不能融化的確是個關鍵！那我試試溫度調低些時間拉長看能不能成功。
推
10/05 07:54, , 22F
我是完全按照食譜做的~然後cathy大講的應該是關鍵，因為我
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之前是用二砂，也是不會融化的，不管它直接進烤箱就對了
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請問p大，那你使用二砂不能融化 之後有改用其他糖嗎？
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糖不會融是關鑑呀 XD
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真的！應該就像烤布蕾一樣 上面脆脆的焦糖就是糖融化的效果。 ※ 編輯: vanesayoco (140.125.89.35), 10/05/2015 12:32:39
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10/05 12:33, , 25F
真的非常感謝大家的回覆，待我挑戰成功再跟大家分享。
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推
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我還有用過白細砂，不過感覺二砂的脆皮比較明顯!
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感謝pinny大的回覆 我要努力跟糖不融化這東東戰鬥了。 ※ 編輯: vanesayoco (42.79.35.152), 10/05/2015 19:04:20
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