[麵包] 手打麵糰如何控制溫度?

看板baking作者catfairy (CH's Blog)時間8年前 (2015/09/09 00:12)推噓8(8推 0噓 28→)

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各位前輩們好我是烘焙新手最近連做了兩次吐司都失敗(參考carol的食譜) 全程手揉麵糰，除了沒有打到很漂亮的薄膜外(揉了30分鐘就快累死了orz)，其它完全按照食譜的份量及步驟連兩次都是第二次發酵長不高(第一次發酵都很成功) 第一次我是放在烤箱內發酵(就只有把烤箱關上裡面沒放熱水，過了一小時麵糰大概只有六、七分滿，我又多等了半小時，還是完全沒長高，最後就烤出一個很扁的吐司orz http://i.imgur.com/MgxiVJq.jpg

http://i.imgur.com/XpANOAl.jpg

第二次我想說是不是二次發酵溫度不夠，所以我把麵糰放微波爐並且放一杯熱水這一次就有比較成功了!! 但是麵糰也只發到八分滿左右，此時也發了一個小時(爬文說發酵也不能發太久) 原本想烤澎的高高的英式吐司變這樣(哭) (忘了拍還沒切之前的成品照) http://i.imgur.com/RflMnDS.jpg

http://i.imgur.com/nUfyGRM.jpg

不過除了長不高之外，這吐司的口感倒是很不錯，我用牛奶湯種吃起來真的又香又軟!!! 現在的問題在於： 1. 我爬文後有人說麵糰終溫太高也會影響，所以我第二次做吐司有買了麵糰溫度計來測，但我發現麵糰才稍微揉一下還沒開始摔就已經28.29度了，開始摔打後更是來到31度左右，我的材料包括麵粉都是冰的，且全程都是在冷氣房內做的，要怎樣才能降低麵糰的溫度呢？ 2. 目前天氣還算熱，二次發酵就有需要放熱水了嗎?(不知道我第一次的二發是不是溫度不夠才發不起來) 3. 麵糰若沒有打到很漂亮的薄膜會影響發酵嗎？好希望可以做出長高高的漂亮吐司啊~~~ 謝謝大家囉!! -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.111.229 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1441728777.A.F19.html

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