[問題]戚風蛋糕底部一直烤出大凹陷.....

看板baking作者 (Mr.Cynical)時間8年前 (2015/07/27 17:20), 編輯推噓18(18推 0噓 39→)
留言57則, 22人參與, 最新討論串1/1
最近在烤戚風蛋糕 是紅茶口味的 食譜從網路上參考來的 但是烤出來卻一直出現底部有大凹陷 麻煩大家幫我解惑一下 試過好多方法了還是出現一樣的問題 感覺好挫折......唉 成分如下: 是用6吋的蛋糕模 蛋黃 2顆 砂糖 10g 沙拉油 24g 鹽 少許 紅茶液 48g (事先煮好放涼的) 茶葉粉 3g 麵粉 54g 蛋白 2顆 砂糖 35g 製作就依序將材料混合完成 然後拌入打到接近硬性發泡(還不到很堅挺的質地)的蛋白霜 然後上火150度/下火130度 放在烤箱分層的倒數第二層 時間30~35分鐘 結果烤出來的蛋糕脫模後呈現大凹陷 還不是普通的凹陷 是超大凹陷 我用的是焙雅客的烤箱 之前試過 170/170/30min → 凹陷,表面乾燥上色很深 160/160/30min → 凹陷,表面乾燥上色微深 150/150/30min → 凹陷,表面顏色ok,也沒有太多裂縫 因為想說是否底火太旺, 所以才把下火降低到130度 配方也調整過水分有調少過還是凹陷 麵粉有加多過10%還是凹陷 糖有加多10g在蛋黃裡還是凹陷 真的已經無計可施了 想請問還有什麼方法可以解救我的蛋糕? 感激不盡....... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.143.94 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1437988819.A.533.html
→
07/27 17:22, , 1F
07/27 17:22, 1F
推
07/27 17:30, , 2F
感覺是材料混合的時候操作太久，消泡了。
07/27 17:30, 2F
推
07/27 17:33, , 3F
蛋白霜要打到堅挺!
07/27 17:33, 3F
→
07/27 17:51, , 4F
移 你是直接倒在模具裡面嗎？該不會有墊紙吧
07/27 17:51, 4F
→
07/27 18:01, , 5F
160/160就好了
07/27 18:01, 5F
→
07/27 18:02, , 6F
水要用有溫度的50~60度
07/27 18:02, 6F
推
07/27 18:06, , 7F
其實買書很多照著做就很好,前面有人分享兩本, 網路上也有很
07/27 18:06, 7F
→
07/27 18:07, , 8F
多戚風食譜, 不一定只要看一個
07/27 18:07, 8F
推
07/27 18:23, , 9F
墊烤盤+門夾個筷子或手套 再試試
07/27 18:23, 9F
推
07/27 18:30, , 10F
如果能再往上一層放的話可以試試，不然就是多墊一個烤盤
07/27 18:30, 10F
→
07/27 18:30, , 11F
，我之前試新烤箱也是如此，最後才發現是底火太強，再往
07/27 18:30, 11F
→
07/27 18:30, , 12F
上移一層就好了
07/27 18:30, 12F
推
07/27 18:35, , 13F
我也有遇過，查了之後是底火太高
07/27 18:35, 13F
→
07/27 18:44, , 14F
焙雅客的溫度可以低一點沒關係，它密閉性很好
07/27 18:44, 14F
→
07/27 18:45, , 15F
還有，底部墊了紙的話，倒扣時重力也會讓蛋糕底變凹
07/27 18:45, 15F
推
07/27 18:51, , 16F
底火太高了
07/27 18:51, 16F
→
07/27 20:15, , 17F
謝謝大家!感覺比較多是認為底火太強,可是我都降到了130還要
07/27 20:15, 17F
→
07/27 20:16, , 18F
降嗎?我現在又烤了一個溫度設150/120,只能再試試了,哭
07/27 20:16, 18F
→
07/27 20:16, , 19F
對了,我沒有鋪紙耶,是直接倒入模的,然後還凹成這樣都要哭了
07/27 20:16, 19F
推
07/27 20:51, , 20F
期待你的結果！
07/27 20:51, 20F
→
07/27 20:58, , 21F
崩潰......
07/27 20:58, 21F
→
07/27 20:59, , 22F
你用的模具是哪一個？要不要換個試試
07/27 20:59, 22F
→
07/27 21:01, , 23F
三能的.........我覺得凹成這樣太誇張
07/27 21:01, 23F
推
07/27 22:10, , 24F
感覺不只是溫度問題,而是麵糊&攪拌可能都有問題喔...
07/27 22:10, 24F
→
07/27 22:11, , 25F
你要不要先參考Carol的影片,先把基礎打好..
07/27 22:11, 25F
→
07/27 22:12, , 26F
還有配方也可參考她的,感覺6吋用2顆蛋好少..
07/27 22:12, 26F
→
07/27 22:43, , 27F
模具下放個烤盤試試，或許是離加熱管太近造成局部高溫...
07/27 22:43, 27F
→
07/27 22:44, , 28F
不會啊 我都用兩顆蛋(含殼120g上下)做6吋戚風 剛好
07/27 22:44, 28F
→
07/27 22:46, , 29F
很奇怪啊，一般底部不是應該也會沾粘在模具上嗎
07/27 22:46, 29F
→
07/27 22:46, , 30F
這個看起來就是不沾模具造成的問題不是嗎@"@
07/27 22:46, 30F
→
07/27 22:48, , 31F
還是秀一下你的模具吧 一般中間做空心的戚風模都是非不沾
07/27 22:48, 31F
→
07/27 22:48, , 32F
你這個看起來沒有空心所以無法確定是適用戚風的模具呢
07/27 22:48, 32F
推
07/27 23:25, , 33F
我也是烤十個有十個底部凹，也是用三能非戚風陽極處理模
07/27 23:25, 33F
→
07/27 23:26, , 34F
害我現在都不敢烤戚風蛋糕QAQ
07/27 23:26, 34F
→
07/27 23:45, , 35F
用的是這個模，剛剛烤完在泡水......，奇怪的是底部是有蛋糕
07/27 23:45, 35F
→
07/27 23:46, , 36F
07/27 23:46, 36F
→
07/28 00:12, , 37F
先換配方試試看吧 拌好的麵糊有一直冒泡嗎?
07/28 00:12, 37F
→
07/28 00:46, , 38F
底火還是太高,建議你烤15分鐘後烤箱門夾個手套或筷子
07/28 00:46, 38F
→
07/28 00:46, , 39F
因為焙雅克的密封性,所以烤蛋糕都有這種問題要多試
07/28 00:46, 39F
→
07/28 00:47, , 40F
它有FB社團可以上去參考烤溫跟方法!
07/28 00:47, 40F
推
07/28 09:31, , 41F
我最近也買這個模，第一次用也是底部空心
07/28 09:31, 41F
推
07/28 10:13, , 42F
我也是焙雅客，當初是厎火調低就好了，但是你的底火已
07/28 10:13, 42F
→
07/28 10:13, , 43F
經那麼低了耶
07/28 10:13, 43F
→
07/28 11:54, , 44F
請問，烤餅乾的時候，170
07/28 11:54, 44F
→
07/28 11:54, , 45F
/170 15min,結果是這樣是否也是底火太高？
07/28 11:54, 45F
→
07/28 11:54, , 46F
我烤盤放在中間隔層
07/28 11:54, 46F
推
07/28 15:39, , 47F
我之前也會內凹，後來用125烤30分鐘再調175烤10~15分
07/28 15:39, 47F
→
07/28 15:39, , 48F
鐘上色！放下層烤～挺美的！(時間可自己調整)
07/28 15:39, 48F
推
07/28 21:04, , 49F
我有這個模，上禮拜烤了兩顆戚風都沒問題喔......
07/28 21:04, 49F
推
07/28 22:20, , 50F
倒進去模型後有敲一下把空氣排出嗎?
07/28 22:20, 50F
推
07/28 23:56, , 51F
請問那個餅乾是什麼名字
07/28 23:56, 51F
→
07/29 22:47, , 52F
溫度
07/29 22:47, 52F
推
07/30 05:21, , 53F
試試樓上的125跟175烤溫看看，我家裡沒牌的烤箱，
07/30 05:21, 53F
→
07/30 05:21, , 54F
用這溫度烤出很漂亮的戚風
07/30 05:21, 54F
→
07/30 05:23, , 55F
要先用低溫去烤在轉高溫，不能直接高溫
07/30 05:23, 55F
推
08/03 10:05, , 56F
奶酥餅乾?
08/03 10:05, 56F
→
08/08 21:38, , 57F
還是沒解決的話真的換個模試試看吧
08/08 21:38, 57F
‣ 更多 krej 的文章
文章代碼(AID): #1LjVVJKp (baking)