[洽特] 戚風-切拌法及蛋黃糊攪拌

看板baking作者 (tired)時間9年前 (2015/07/21 22:42), 9年前編輯推噓14(14推 0噓 21→)
留言35則, 12人參與, 最新討論串1/1
這篇文章目的是小小經驗分享兼討論 小妹是烘焙新手 從5月初才開始有嘗試烤戚風蛋糕 每週烤1~2顆, 應該也烤了有超過10顆了 最初是先看Carol的食譜 但總是會有內縮現象 Carol有回答建議拌低粉時,要快且不要過度攪拌 (但這實在是很相反的一件事) 所以我還是總是會有內縮, 讓我很困擾 此外, 參考Carol的蛋白霜拌麵糊影片拌 (https://goo.gl/hSm8bB ; 另一支https://goo.gl/ZNEet5) 卻拌到後面也總是會有很多粒蛋白霜 大家都說切拌時要時間短, 次數少 但這種情況下我用Carol的方法實在拌不均勻...orz 很困擾, 另一方面也不知是否麵糊沒攪好,吃起來也不是"十分"濕潤 (是有成功, 可以吃, 但個人覺得沒有到很完美的濕潤柔軟) 後來買了2本戚風蛋糕的書: 1.自己作職人配方的戚風蛋糕 2.手作花漾戚風蛋糕 因為1.似乎較多人有在用 就先按照1.的配方及方法做(和Carol的差蠻多,用了7顆蛋) 但其拌麵糊的方 分3次,每次都要先用打蛋器把蛋白霜攪到無硬塊後 再用刮刀拌 一開始用這方法真的就沒有一粒一粒的蛋白霜 感到很高興,但吃起來還是有點乾 且看了周老師的網頁,突然發現我這麵糊也太稀了吧 後來開始很努力在youtube找"完美切拌"的影片 終於被我找到了! 並且也碰巧找到可避免內縮的攪蛋黃糊的方法: 其實看起來都是要考丙級烘焙的上課影片: 切拌 (連結時間已卡在切拌處) A:https://youtu.be/L-JS07pe-lg?t=12m30s
B:https://youtu.be/M7DuGnG40iU?t=37s
C:https://youtu.be/tS0rlaG_BOA?t=14m
這3段影片在拿1/3蛋白霜攪蛋黃糊時都是用打蛋器 我自己試是覺得沒差,等於這些蛋白霜先犠牲掉 但切拌法和看一般教學影片差蠻多的,我歸納的點: (1)切下去時, 是從中心點往下切, 再從盆底轉1/4~1/2的邊轉上來 (一般教學影片是像把盆切一半似的切下,我畫的示意圖:https://goo.gl/vrV5UL (2)切完的同時轉盆45度,但第2切時, 差不多會從(1)起來的地方往前一些些再切下去 (3)完全沒有用刮刀亂攪的動作 (4)我用以前的方法, 之前都要攪個2~3分鐘,而且很緊張 但按照影片的方法, 真的不到1分鐘!! 超快就均勻,麵糊也完全不稀 攪蛋黃糊 此外也從影片C老師那裡才學到 之前總是說攪蛋黃糊捲勻就好, 不要過度攪 但我真的有時太怕出筋,甚至沒完全勻,還是會內縮 但用了這方法後就沒有再發生內縮了 原來攪拌時只要: (1)加入低粉後,不要一直都朝順時針或逆時針方向攪 (2)要比如兩圈順時, 再兩圈逆時,或加入井字的前後攪法 出筋造成的內縮現象會好很多!!! 以上的小小發現 加上我改用第2本書的配方 終於烤出我心中約88分的戚風 還有努力空間,也或許這些是很基本常識 但as a 初學者, 我覺得是很有幫助的 分享給大家, 也請不吝多多討論給建議 :) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.155.219 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1437489776.A.689.html ※ 編輯: lpei (1.163.155.219), 07/21/2015 22:46:32
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感謝分享 獲益良多~~~~
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切拌我还沒研究這麼透徹
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謝謝分享，我正打算挑戰戚風^^
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推
07/21 23:20, , 4F
攪蛋黃糊我以為要同一方向攪，這樣不是不会破壞某種東西
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N大說的是"麩質"吧,剛好我的書2.也有寫,quote書裡的段落: "蛋黃糊必須有某程度的黏性(麩質),所以要充分混合到產生黏性.但因不需要太多麩質 ,所以注意不可攪拌過度", 我想這應該就是大家說的筋性吧
推
07/22 01:37, , 5F
原po完全把我長久的疑惑解答了！推～～謝謝分享！好感動
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我蛋黃糊幾乎都是同方向攪勻就好，沒什麼內縮問題耶
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若覺得一般戚風不夠濕潤，可以試做燙麵戚風，含水量較高
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超認真超詳細的啦！
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2本書我也有，記得在哪看会破壞哪種東西，还要再查，想看看
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妳做的戚風，另外，把資料都po出來被人拿去賣怎麼辨？还是這
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樣大家都把資料po出來是好事？我也有很多資料，一直不知道
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該不該po出來？
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因為我沒po出整本書，加上是放在google drive,設定只有知道
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連結的人才看的到（非公開）且無法直接下載圖片，蠻多人也會
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直接po出書裡的配方，若有issue我可隨時刪掉......今晚會脫
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模巧克力戚風，明天再po圖囉（緊張）
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出現一粒一粒的蛋白霜是不是蛋白打成棉花狀了？打過發其
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實更難攪拌，花更多時間在拌開蛋白反而容易消泡耶～
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沒有打太發喔 拉起來都還有尖端 我甚至懷疑還不夠硬 在一開
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始做時
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推
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上課是教畫8字型.
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推
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好像是會破壞乳化力
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剛看的, 所以要朝同一方向轉, 就在前一頁
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前一頁重點是乳化作業,指的是蛋黃和油的乳化,我應該更正我指
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的不規則方向攪, 是在加入低粉之後
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因為我在加低粉前, 蛋黃&油&水或牛奶也是順著同方向攪的~
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推
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可是加低粉有需要不規則攪嗎?
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其實N大我也是新手...我想若自己做出來的成果滿意, 都OK吧
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推
07/22 23:45, , 29F
好詳細的介紹('▽'〃)
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推
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加粉後不規則攪拌，應該是怕會出筋
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蛋白會出現硬塊無法拌勻應該是蛋白打過頭了
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推
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我指的拌到蛋白霜粒是指像這張圖這樣
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而且他也才打到濕性，拌時都是蛋白粒，所以我認為我當初不
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是蛋白霜打過發，而是拌法的問題
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※ 編輯: lpei (1.163.148.27), 07/27/2015 22:17:04
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