[麵包] 麵包滾圓技法，循序漸進教學

看板baking作者lifelover (lifelover)時間10年前 (2015/06/04 02:13)推噓8(8推 0噓 2→)

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因為之前在cookclub回應文章，寫了有關麵包滾圓的技法，所以就在版上也PO一篇囉~ === 麵包滾圓技法，循序漸進教學 === 每個人都有不同的麵包學習經驗，但根據我的接觸初學者的經驗，初學者手掌朝上手背緊貼桌面，2隻手單一方向滑向肚皮的滾圓方式並不太恰當~ 因為這樣手會碰到麵糰底部黏的地方，然後又將底部往上推滾，最後整團麵糰都會黏黏的~~~~ 我看過很多初學者這樣滾的慘狀... 比較好入門的角度是90度，手掌垂直桌面~ 然後2隻手單一方向滑向肚皮再進階一點的角度是手掌心朝下，與桌面呈60度~45度~ 然後單一方向滑向肚皮~ O_ OI O\ << 推的方向 O=麵糰 _ I \ = 手掌位置及角度由上面3個圖，就可以知道手掌對麵糰是如何施力，麵糰會不會跟桌面產生摩擦力~ 麵糰要跟桌面產生摩擦力，才有滾圓的效果~ 滾圓不是把麵糰像球一樣滾~~ 根據我的經驗，以下就來來講解如何滾圓~ 1.1 大麵糰: 先從法國長棍350g的麵糰開始雖然叫做滾圓，但是實際只是將麵糰捲成長條狀，方法就是把麵團不黏的表面朝下，黏的裡面朝上，捲起來~ 如此，長條狀除側邊切面會黏外，其他都不會黏~ 1.2 略進階一點，在捲成長條狀時，會把側邊往內包，最後會有點橢圓，整個外表都不黏了~ 以下，開始使用代號 A=表面不黏面 B=裡面會黏的那面 C=接縫處、收口 2. 中麵糰: 大概125g~200g 學會長棍的捲成長條狀後，開始再進一步 (1) 麵糰A朝下B朝上滾成長條狀 C朝下 (就是1的長條狀) (2) 將(1)轉90度，C朝上，再捲起，C朝下 (此時像方形) (3) 將(2)轉90度，雙手用OI 或 O\的角度，將麵糰往自己方向推， C一直保持朝下，麵糰因摩擦力而變緊繃~ (4) 將(3)轉90度，繼續雙手用OI 或 O\的角度，將麵糰往自己方向推， C一直保持朝下，麵糰因摩擦力而變緊繃~ 重複(3)(4)，麵糰就變圓了~ 注意，桌面不可以有粉，有粉就沒摩擦力了~ 3. 小麵糰: 大概50~80g 前面1 2已經學會用雙手滾圓了，接下來再進階，學用單手滾圓~ (1) 麵糰用1的方式捲成長條狀，C朝下 (2) 單手拱起，像一個碗的形狀，然後蓋住麵糰 (3) 手順時鐘或逆時鐘，畫圓圈，圓圈位置固定，麵糰就會在手中滾圓了~ 注意，C永遠在下，手與麵糰的施力點是O\，手心不要壓麵團，也不要變O_，會越滾越黏~ 4. 雙手滾圓小麵糰: 2隻手各抓起小麵糰，各單手把麵糰弄成長條狀，各單手像碗一樣蓋住麵糰然後一手順時鐘一手逆時鐘，開始進行3的動作，就可以雙手滾圓囉~ 也就是說，麵糰先弄個長條狀，比較好開始滾圓~~ 5. 超小的麵糰: 大概5~10g 放在手掌心，雙手搓圓~ 搓圓後，我通常會將麵糰整個丟進手粉裡，再取出，進行中間發酵~ 這樣比較方便接下來的整型動作~ 6. 日式滾圓: 這我不會... 初學者也沒必要一定要學~ 呵~ 以上，與各位版友分享我的滾圓囉~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.169.173.98 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1433355189.A.C7A.html

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shiaoyun

06/04 15:22, , 1^F

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ug771

06/04 21:12, , 2^F

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lazyme

06/04 21:21, , 3^F

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