[問題] 丙級麵包考試問題

看板baking作者 (佾江)時間10年前 (2015/05/24 16:04), 編輯推噓0(0推 0噓 70→)
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快要考試了，在此求救各位大大~ 請求救命了!! 老妹我今年去報名了社區大學的丙級麵包烘焙課程，現在考試時間接近， 但一直有幾個問題無法得到解答，問了老師也無法消去心中的疑惑，請各 位大大幫忙解惑一番。 問題一、 包餡麵包是否都要用包餡匙包？ 我們老師的教法是：紅豆、奶酥可以戴著手套先將內餡30g一個的先分好再 整成圓形之後再用手包入麵糰中；布丁餡則是用包餡匙挖起放在麵糰上包好。 請問紅豆奶酥真的可以先戴手套分好嗎？還是只能用分餡匙分，手不能碰？ 放入麵糰時一定要用分餡匙，能用手嗎？ 問題二、圓頂吐司、葡萄乾吐司單一側邊撕裂可不可以？ 問過老師，她也不清楚為什麼會這樣，只是讓我們一試再試要怎麼烤才不會 側邊撕裂。但都快考試了還沒有試出來怎麼烤才不會撕裂.... 問題三、山形白吐司是不是一定要中間麵糰最高、二旁次高、最側最低，要 如一座山的形狀才算過關？ 我看書本上是說高低峰高度不可差超過3公分，如果照老師的說法，要怎麼烤 才能成一座山的形狀？而且高低峰很容易就差超過3公分。 我看網路上的教學，都說五個麵糰間要有分隔(就像是5個零的上半部一樣00000) ，而且麵糰盡量高度相似。 這樣就和老師的教法完全不同了。 問題四： 我看書本和網路上說，在分麵糰時要請評審人員來測麵糰重量，因為 老師教我們的做法是：高粉可以多秤10g去做以免重量不足，麵糰基 發完畢後，測總重後再去平均分割麵糰，以這幾次分割完的麵糰來看 重量都會超過書本的要求，這樣我還要請評審人員來看嗎？會不會麵糰 太重被扣分？ 我問老師，她說不用請評審來測重量… 這樣是ok的嗎？ 問題五： 我是報考南投的同德家商，請問有人知道他的烤箱溫度如何呢？ 以上這些問題除了問題五外，我都問過老師，但她堅持她的做法。但我 心中一直有疑惑，可以 請大家幫我解答嗎？拜託~~ 6月中就要考試了，沒什麼時間再試了。拜託!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.170.53.138 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1432454647.A.CE2.html
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1.餡料用手或用包餡匙挖出30g、用手捏成圓形皆可，但把
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料放到麵團上時，一定要用包餡匙剷進去。
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2.單側撕裂傷如果是烤焙彈性所致，是可以接受的。但表面
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如果破皮就肯定扣分或零分。
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3.沒有規定一定要中間是最高峰，只要求最高和最低峰的高
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度差不可超過3cm。「峰」是指那個麵團的最高點，不是麵
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連接處的凹處。
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4.才多10g高粉，等分割完平均分到各麵團，重量不會差太
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。且簡章裡規定要秤重就要，請詳閱你的考試簡章規定。
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5.…抱歉這就不清楚了。
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謝謝N大,關於第4點,甜麵包的麵糰會是在62~63g,白吐司
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是在185~188G,一般吐司是在655~660G,會多這個量,所以我
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一直都怕怕的.山形的話老師的要求是中間的麵糰最高,二邊
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的一定要最低,可是我一直掌握不好
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五峰各自有明顯峰型沒有相粘著,但沒有中間最高二旁最低
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而是五個峰高度差不多的話,是否這樣可以呢?
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五峰高度差不多也ok啊
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再弱弱的問一個問題,我做吐司的時候麵粉其實會多測50G
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這樣麵糰會重很多,但起來後比例算來是92%而已,這樣測重
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請評審來,會不會被扣分,因為麵糰太重???T_T
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我考試時五峰高低不齊（但落差沒有差太多），過了，沒有
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規定要中間最高或全部一樣高，考試只看最高和最低的兩峰
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，至於這兩峰位置是1、3峰或4、5峰或2、5峰都沒關係
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補上! 謝謝J大和N大
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其實沒有必要多秤50g那麼多耶…而且最好是照題目要求去
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割麵團，而不是總重除以數量去分割。分割完的剩餘麵團，
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監評也是要秤重並記錄的
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秤料前的計算，就已經包含耗損在裏面了，真的不要自己再
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多加那麼多麵粉
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謝謝N大,可是我之前有試過,就秤剛好的材料,出來算比例只
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只剩下了87%~88%,這樣不就重量不足了?怎麼辦 ><
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你的烘焙計算沒有把損耗算進去嗎？
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J大,有啊,損耗5%,有算進去,可是照著做出來就是不足重量
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我自己也搞不清楚怎麼回事
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你怎麼計算的呢？不知是不是你的計算方式有誤？
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計算正確的話，其實麵團分割完還會有些許剩餘耶
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以山型3條為例,((900*3)/0.95)/189.5=15,再用15*各個比
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例後得出重量,都是用這樣的算法來算的
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分割時直接分為180G*15個麵糰的話,烤起來的重量就會不足
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以這樣來切割的話,就一定有剩下麵糰,而老師都教我們秤總
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重後,平均分割,這樣就不會剩下麵糰,但我就覺得怪怪的
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算式看起來沒錯,但你說照這樣算,「烤」起來的重量就不足
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你所說的重量不足，是指烤完後，山形重量不足900g嗎？
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是啊，烤出來的重量不足900G，我記得上次烤出來只有850
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不是850，我記得算出來的重量比是87%
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我做的是4條的山型,總重量起來是3300左右,除以材料重
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3790的話，比例就只有87%了
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還是我算比例的方法不對,老師教我們是做出來的重量,除以
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材料重,得出來的比例要在90%以上,這樣對嗎？
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山形900g指的是烤之前，不是之後。烤完水分蒸發了，肯定
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不足900g啊！所以你不用多加麵粉了，烤完如果還有900g重
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，反而表示你的麵團總重根本就超過標準，那就byebye了
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所以我的計算方式正確嗎?成品總重/材料重大於90%??
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可是這樣的話不加麵粉,根本不可能達到90%啊...
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你不用去秤烤完的重量啦，除非製作過程中，分割麵團時沒
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讓監評秤重、記錄，否則交成品後主要是看高度、寬度這些
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原來如此!天啊~那我之前都在做什麼的.....
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我爬了舊文,有人說丙級是看麵團重,乙級才是看成品重,所
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以我也不用去測量成品的重量,記得請監考人員來測麵團
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並記錄，這樣就可以了嗎？也不用加麵粉了
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對，不用管成品重。簡章裡有寫監評秤重並記錄的地方，記
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得請監評來。但監評不是隨時都在考場內，萬一你分割完，
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剛好監評不在，怎麼辦？之前我的老師說，沒關係，就繼續
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做下去，不要為了等監評而空等。我當時甜麵包包餡前，本
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來該秤重，但監評不在，後來他們直到我包好餡才來秤，我
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問前面沒量到怎麼辦？監評說沒關係，他們會評估
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謝謝N大,看完N大的說明,我安心了,專心把學科再看熟一點
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術科就照N大的說明,和平常的練習,放平常心去做吧
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謝謝N大和J大的熱心~ 謝謝!
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丙級測驗都是測生重不是看熟重的...
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