[問題] 提拉米蘇實做 油水分離QQ

看板baking作者 (miya)時間10年前 (2015/05/20 22:38), 10年前編輯推噓12(12推 0噓 21→)
留言33則, 11人參與, 最新討論串1/1
大家好 上次有跟大家問過食譜的配量問題～ 這次來回報一下試做結果 以及再來問問大家問題 QQ 首先把蛋黃跟糖混合都很順利 直到把馬斯卡彭加進去 問題就來了啊!!!!! 我有先把馬斯卡彭放室溫大約一小時左右 不過打開後沒有看到水份 所以就直接分次加入 我是用刮刀慢慢拌勻 但是總是會有沒有攪勻的部分 後來就用手動打蛋器再次緩速攪拌 但是整個蛋黃糊跟應該要呈現的狀態越來越不一樣 越來越稀 (嗚嗚嗚我都要哭了 一開始還以為是像之前版友所說的可能還沒充分混合 不過我越攪拌 他就越分離啊!!!!!! 之後呈現像這個樣子 http://imgur.com/mAxP8qk
此時心情已經完全心灰意冷 想說算了 直接再加入打發蛋白和打發鮮奶油 雖然看起來有好一點 但是整體還是處於非常稀的狀態 http://imgur.com/GVZEGVD
就是很容易滴落的狀態 以及一攪拌就會發現它油水分離的痕跡 跟我之前看的食譜 他說要呈現絲綢般濃稠 差非常很多 所以想再來請教大家 過程中究竟是哪裡出了問題 QAQ 謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.227.180.144 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1432132695.A.052.html
推
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馬斯卡彭先用刮刀拌軟 再分次加入打發蛋黃糊拌均勻
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推
05/20 23:10, , 2F
會分離有可能是 一口氣把全部材料混合 導致無法乳化
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有分次加入 抱歉我沒注意到
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推
05/20 23:24, , 4F
請問是否有拍混合馬斯卡彭前蛋黃湖的狀態？
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05/20 23:25, , 5F
我做過不下十次 馬斯卡彭都是從冷藏直接用電動打蛋器
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直接一口氣全部加下去打
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不過我遇過油水分離的狀態大多是我蛋黃糊的部分做錯
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加馬斯卡彭的過程反而不太有問題
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蛋黃糊狀態我沒有拍到 不過我有用隔水蒸氣微微的加熱 然後加以攪拌 直到糖都融化在蛋黃當中 最後呈現較濃稠的狀態 不知道是不是這部分有錯？ ※ 編輯: miyasuki (61.227.180.144), 05/21/2015 00:16:24
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也許是攪拌過度造成卡碰分離
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你可以參考一下本版13990的分享 他有拍到蛋黃糊
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另外那篇也是電動打蛋器直接打 所以應該不是攪拌問題
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然後我想建議你不要放室溫那麼久再試試 雖然沒根據
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但個人猜測說不定是那邊出問題
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好 我下次再試試直接用電動打蛋器 想再問一下 那是直接用最低速打 然後打到完全混合 不知道整個過程有沒有五分鐘？ 想說還是有個時間計量會比較準 ※ 編輯: miyasuki (61.227.180.144), 05/21/2015 12:50:10
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Hi 我前幾周也第一次嘗試做了提拉米蘇 我把糖跟蛋打到
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乳白色 再隔水加熱 然後我的馬斯卡彭 沒放到室溫
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還是有點冰冰的 但用刮刀切是還蠻好切的 有一點點水
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分次拌入蛋黃 也有一點顆粒感 就用刮刀慢慢切&壓
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最後還是有拌勻
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推
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攪拌過度是會分離的
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那有需要先把馬斯卡彭拌開嗎 以及馬斯卡彭置於室溫一小
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05/21 17:36, , 21F
時應該夠吧？
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推
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我之前也有過 感覺是蛋黃液溫度太高 可以試著放冰箱
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05/21 17:55, , 23F
冷卻後再跟馬思卡彭起司拌在一起
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推
05/21 18:04, , 24F
我馬斯卡彭都只拿出來10分鐘就打了，蛋黃糊也沒加熱，目前
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05/21 18:04, , 25F
都沒油水分離！
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推
05/21 20:48, , 26F
我今天下午才剛做～我先用刮刀把馬士卡彭壓拌軟（不可過
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05/21 20:48, , 27F
度），分次加入打發鮮奶油，再分次加蛋黃糊，是成功的
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滑順狀態
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推
05/21 22:59, , 29F
我是用高速 但打不到一分鐘 目的只是拌勻
05/21 22:59, 29F
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05/21 23:00, , 30F
看到顏色混合沒有顆粒就馬上停 打太久也是會有問題的
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05/23 16:40, , 31F
換一下順序就好了
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推
05/30 17:05, , 32F
覺得是退冰太久，因為我之前都只有退冰幾十分鐘，
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05/30 17:05, , 33F
做起來都很成功，但上次退ㄧ個小時就類似原poㄧ樣的狀態
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