[問題] 雛鳥級的類法國麵包問題請教

看板baking作者peil (Peil)時間10年前 (2015/05/04 13:22)推噓9(9推 0噓 17→)

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很喜歡吃手工pizza店裡的"麵包" 第一次吃到竹北bon appetit的麵包(其實就是Pizza麵團橄成桿狀),搭上香蒜醬,真是驚為天人後來發現,好像手工pizza店裡提供的'麵包"口感差不多都是長那樣. 但..我就是很愛這味…外皮薄有一點點脆,裡面柔軟有嚼勁做成桿狀,更好入口,也不會刮嘴也或許有可能是剛出爐所以特別香 ? 我沒有任何做麵包的基礎,也沒買過任何一本書知識來源幾乎是PTT為主這陣子天廚星作祟,每天下班後都待在廚房裡"實驗" 開始肖想做出 "類pizza麵團"的麵包最後我決定拿法國麵包食譜來實驗 ? 高筋麵粉250g 水 150g 酵母3g 鹽3g 砂糖10g 橄欖油 9g 做法:麵粉+水+鹽+橄欖油=>丟進麵包機裡攪拌10分鐘; 糖+酵母+一點水混合冒泡後,再加入麵團裡攪拌5分鐘 ? 分成2團放入冰箱發酵 http://i.imgur.com/f8C7Ov4.jpg

? 3小時後, http://i.imgur.com/MthCpx6.jpg

當成玩黏土東拉西扯後揉成麵條.(此時麵團延展性沒有很好,無法揉到傳說中的薄膜狀) http://i.imgur.com/LyFgFpB.jpg

中間包餡(奶酥 or 烘烤脫水後的鳳梨) 包餡後的麵條,很容易爆開,封口處要用力捏死才勉強不爆. 此時已經半夜12點,由於明早才要吃, 因此我大膽決定,再把麵條塞回冰箱裡冷藏(有包保鮮膜) http://i.imgur.com/1WrUsNc.jpg

早上6:30取出麵條時,發現麵團微微變腫了, 稍做整型,送進預熱190度+上下火全開的烤箱烤15分鐘後取出(我的烤箱有點陽春,不確定全程溫度是否190度) 最後成品? 皮不夠薄, 裡面不夠靭, 由於麵團延展性不夠好,因此揉不出細細的魔杖/樹枝麵包做出來像是迷你型的法國麵包有特別留一小段試試放冷後的口感, 由於只放2小時(看得到吃不到很痛苦), 口感變化不大,只覺得裡面好像有比較濕一點點 http://i.imgur.com/zPmkyqQ.jpg

http://i.imgur.com/j3qh8d8.jpg

? 想請教前輩,若我希望外皮再薄一點,整體口感再靭一點,配方可以做哪些調整呢謝謝. -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.75.246.187 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1430716979.A.436.html

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