[問題] 戚風又失敗了，請大家幫我看看

看板baking作者 (阿曼茲小姐)時間10年前 (2015/04/26 20:37), 10年前編輯推噓5(5推 0噓 47→)
留言52則, 8人參與, 最新討論串1/1
大家晚安 今天又做了一款伯爵茶戚風蛋糕，參考的是「甜點是另一個胃」裡的這個配方: http://ppt.cc/lrwP 用的是8吋實心戚風烤模，前面操作的步驟應該沒有什麼問題(!?)蛋白霜有確實的打到濕 性發泡狀態 因為是用小烤箱溫度較高，所以烤箱調到大約160度左右(靠近底部所以有加墊一層鋁箔) 。 烤的過程感覺都還算順利，在烤箱裡也有澎起來 烤約20鐘後 http://i.imgur.com/BW2tlHe.jpg
烤滿55分鐘測試沒有沾黏後取出倒扣於架上(忘記拍照但跟一般烤好的模樣相似) 吃完飯回家發現烤模底盤已脫離邊圈 放涼約2.5hr後脫模 結果蛋糕長這樣 http://i.imgur.com/YuMXT9p.jpg
http://i.imgur.com/OlMwRNN.jpg
摸起來有點微濕，感覺蛋糕偏綿(緊)密而不是戚風該有的Q潤口感 側邊看起來也有點微凹 爬完文後的推測是： 1.沒有烤透? (可是已無沾黏，如果要繼續烤該如何判斷烤透) 2.倒扣時烤架沒辦法頂住烤模底盤，重量壓住了影響濕氣發散(是否該改用專用器具) 請問大家我應該如何改進呢?? 好想烤出成功的戚風蛋糕啊！！ 先謝謝大家回覆了！ -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.67.83.209 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1430051855.A.FC7.html ※ 編輯: missamazing (42.67.83.209), 04/26/2015 20:38:29
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應該是溫度太底 下次用180在烤一次試試。
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請問一樣烤50-60分鐘至不沾黏嗎？
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我之前用這食譜也烤出很類似的東西，後來烤戚風我都選
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擇做無水配方
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家庭式烤箱 溫度比較不好掌控 不敢保證要烤多久 大概40
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分就利用針刺法試試。
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看你蛋糕的圖片 妳說偏緊密 應該是蛋白打發的部分有問題
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因為我摸有點濕，就猜是不是沒烤透濕氣回滲:-P 所以
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也有可能是蛋白打的不夠發，或是攪拌的過程消泡這樣
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嗎? 謝謝您仔細的回覆!
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推
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對…主要是妳說妳烤了55分鐘還是有點微濕，所以才會猜想
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妳烤箱溫度應該是太底。在來看你的蛋糕組織和妳形容的口
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感，一定是打發蛋白和最後拌合的部分有問題。
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剛剛看了你OP的配方,建議改一下的地方.
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冷卻紅茶液可以改成熱紅茶液
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推
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烤好不要直接脫模，要倒扣放到涼才會定型
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蛋白的糖可以改成70g,其餘30可移至蛋黃糖的地方
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會掉下來可能是因為太重了，我都用支架倒扣，然後我的
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模型不會塗油和舖紙　我會讓它沾在上面
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嗯嗯，那我會改進這些問題再做一次!希望可以成功啊
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啊啊！! 非常謝謝大家(鞠躬
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蛋黃糖已經有30g了,我覺得那100g糖還是給蛋白用比較
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好,192g蛋白大概是5~6顆蛋,如果蛋白糖量減到70g,一不
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小心就打過頭的機率會偏高一點,而打過頭就更難拌勻
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然後增加消泡機率 如果是我做紅茶戚風的話,我會直接
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用熱的紅茶液
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如果很挫折的話,就先換食譜吧
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請問熱紅茶液和冷卻後的差別在哪呢？
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我印象中是有打到濕性發泡，可是後來查查又有:檢查
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時需要多沾一些判別才準確一說...那可能我那時候判斷
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不確實嘛@@
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推
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我覺得戚風要打到接進乾性發泡的程度比較好,這配方水比較多
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不適合做實心模,另外這個部落格好像有烤比較乾一點,因為表
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面看起來沒有濕濕的,我自己在家倒扣放涼會架電風扇,離蛋糕
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約一公尺微風吹,因為如果家裡通風不好,熱氣無法散出
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你的狀況是蛋糕縮腰了,應該是蛋白打不夠發
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另外水要冷卻才能加入是因為熱水容易讓蛋白泡消泡
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如果蛋糕濕濕的,但確定蛋糕熟了,就是家裡通風不夠好,你也可
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以再烤熟一點,但吃起來就會偏乾~
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推
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還有蛋糕出爐後往桌上摔兩下也可以幫助熱氣排出
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熱紅茶液與冷紅茶液的差別主要在於麵糊的糊化。 澱粉與
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水同時加熱（在50度左右會因糊化開始產生黏性），隨著
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溫度升高，水份幾乎完全被吸收，變成膨脹且有黏性的糊
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狀物，這現象稱為糊化，蛋糕都是藉由糊化而產生膨脹製
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成。
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推
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我認為是消泡了，之前沒拌好，烤出來也這樣，吃起來有點
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像發粿Orz
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非常感謝大家的意見>///<待我把這個失敗品消耗完再
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來挑戰一點!!謝謝你們: )
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還有一個問題XD大家在選擇配方時，都怎麼去計算或避
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開水分太多的食譜呢？
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移到蛋白那邊去。她的戚風食譜算是成功率高的
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