[問題] 麵包從側邊裂開

看板baking作者 (65分三明治)時間10年前 (2015/04/13 13:50), 10年前編輯推噓5(5推 0噓 7→)
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中種麵糰： 裸麥粉 50g 法粉 350g 速酵 3g 水280g 攪打成糰後室溫發酵40分鐘，放進冰箱冷藏15小時 主麵糰： 中種麵糰取出 加入 速酵2g 鹽5g 水70g 全麥粉100g 核桃 50g 攪打至拉出薄膜，延續發酵20分鐘 分割滾圓，鬆弛15分鐘 整形包入20% 的蜜紅豆，後發一個小時 210度 烤23分鐘 成品照：http://ppt.cc/ufea 每一個都從側邊爆開了，無一倖免..... 請問可能是哪個部份造成側邊大爆裂呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.142.113.92 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1428904231.A.FBD.html ※ 編輯: mangomilk (220.142.113.92), 04/13/2015 13:51:08
推
04/13 14:28, , 1F
它裂得好美味的感覺 / \,
04/13 14:28, 1F
推
04/13 14:34, , 2F
鬆弛不夠+整型手法太用力太緊
04/13 14:34, 2F
推
04/13 18:39, , 3F
紅豆包太多？
04/13 18:39, 3F
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04/13 18:44, , 4F
裂得好美味+1, 不要改了吧
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04/13 19:00, , 5F
捲太緊了?
04/13 19:00, 5F
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04/13 19:29, , 6F
讓我想到微笑包子...
04/13 19:29, 6F
推
04/13 19:29, , 7F
可能是攪拌過度斷筋 或包餡包不夠中間
04/13 19:29, 7F
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04/13 19:32, , 8F
中種法酵母應該全加在中種麵團 主麵糰就不用補酵母
04/13 19:32, 8F
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04/13 22:07, , 9F
爬文看到中種麵糰和主麵糰的酵母比例建議是6:4 就照着
04/13 22:07, 9F
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04/13 22:08, , 10F
做了 中種的做法和分配真的好多種說法 都不一樣呢 希
04/13 22:08, 10F
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04/13 22:08, , 11F
望有強者可以分享一下各種中種做法的差異ＸＤ
04/13 22:08, 11F
推
04/16 21:43, , 12F
延續發酵的時間好像有點短，後發的溫度也有關係吧
04/16 21:43, 12F
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