[問題] 提拉米蘇乳酪糊呈現顆粒狀

看板baking作者 (小君)時間10年前 (2015/04/04 23:08), 編輯推噓5(5推 0噓 20→)
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今天第一次做提拉米蘇，步驟如下： step1，打發鮮奶油 step2，打發蛋黃 step3，將 Mascarpone cheese加入step2的蛋黃慢慢拌勻 就是從step3開始出現問題，乳酪糊出現顆粒狀，請問這是什麼原因呢？要怎麼做才不會 有顆粒狀？謝謝大家。 -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.37.89.14 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1428160109.A.044.html
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mascarpone軟化不夠? 可以先用打蛋器把它打軟
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我猜應該是兩者狀態差太多，而你一次就把它們混在一起
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m大，用打蛋器不是會油水分離嗎
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c大，所以是要分次的意思嗎我
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沒那麼脆弱啦XD 我每次都用打蛋器,從來沒分離過 如果
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你是要先混和蛋黃+起司 再混打發鮮奶油 那蛋黃分次加
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到起司裡,輕柔但仔細拌勻 之後加打發鮮奶油也是
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我下次試試
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推
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鮮奶油要最後放，溫度差太多會結顆粒
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起司沒有回常溫
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我也覺得步驟該反過來做
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推
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鮮奶油打太發 會一粒一粒 拌不開
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推
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打過頭
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我在想是不是因為我打發的鮮奶油是從冰箱拿出來的關
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係
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我以為三樓在跟誰對話!? Q口Q
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要使用壓拌的方式。不過我都用隔水加熱的方式壓拌
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推
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不過我每次起司都沒回常溫直接用電動打蛋器跟蛋黃打
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都沒事 鮮奶油從冰箱拿出來沒關係重點是他一定要最放
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我前面說的溫差大 意思是如果你的蛋黃糊跟鮮奶油先扮
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加起司就有可能有顆粒 但是如果蛋黃跟起司先拌 最後
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再放鮮奶油就不會
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不過我沒有先放鮮奶油然後產生顆粒的經驗 所以上述也
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只是猜測而已
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我鮮奶油是最後才放沒錯
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