[問題] 失敗的泡芙

看板baking作者 (唷呼ya)時間11年前 (2015/03/26 23:38), 10年前編輯推噓7(7推 0噓 31→)
留言38則, 7人參與, 最新討論串1/1
手機排版請見諒(鞠躬 大家晚上好，剛剛經歷過了第二次失敗的泡芙之旅，心情有點沉重… 配方是以下 菠蘿皮 1.無鹽奶油 40g 2.細砂糖 30g 3.低筋麵粉 55g 主體 1. 無鹽奶油 45g 2. 水 85g 3. 雞蛋 2顆 4. 低筋麵粉 55g 製作過程一切順利，入烤箱前也 有在表面噴水。 烤箱有預熱 200度C，放烤箱中層 下午烤第一盤（烤箱中層）時，有順利 膨脹，但底部凹陷，且有燒焦現象（靠近 烤箱最內部的幾顆）；爬完資料後發 現是下火溫度過高，造成底部凹 陷以及燒焦，因此決定重做一次， 改善溫度問題！ 第一烤問題總結 1. 下火過大，造成底部凹陷，燒焦 此次預熱170度C，放烤箱下層 第二盤也是過程製作順利，烤前有噴水 ，這次改放下層（但我覺得我家烤箱上 中下層分得很近，感覺有點無意義(汗） 。一開始有長高，覺得差不多到一定的 高度後，關下火，想以上火烤熟就好；殊不 知是悲劇的開始啊（淚奔） 大約過五分鐘，我跑回去看烤箱內的泡 芙們，幾乎全數塌陷，一樣是烤箱內部已 成微褐色，外部還是生生的感覺。 趕緊再開了下火，一起烤，有稍微再回來 一點，但就是一點，後來甚至菠蘿皮一邊 翹起，正式與本體分手，說好不再相見… 這時又焦了…我拿出來，放在桌上研究 第二烤問題總結 1. 表面焦了，內部大約七分熟，溫度很低了內 2. 菠蘿皮輕輕一碰就掉了，真的是立刻 、馬上跟本體說分手沒在心軟 3. 塌陷，不會長胖 打到這邊想到，泡芙的形狀會不會與烤焦 也有關係？ 因為家裡沒有圓形嘴，所以我用了菊花嘴 代替（大約是三圈，直徑約3公分），這樣好 像會增加烘烤的表面積，容易造成燒焦， 會這樣嗎？還請各位能幫我解解惑，感恩！ ----- 我家的烤箱是爸爸媽媽買回來烤地瓜的 陽春烤箱，大家源TCY-135。也有些年紀了 ，不知道是不是因為這個原因，導致泡芙這 樣的悽慘下場，還是我哪裡出了問題呢？請 求各位高手高手高高手不吝指教！ 然後因為失敗兩次我真的認真考慮要換 烤箱了，目前屬意的是Dr.goods，不過怕太 大，家裡放烤箱的地方塞不進去。 也有看到版友推薦國際牌，這幾天會好好 研究研究，希望我的泡芙之路不會太崎嶇 啊！ 下臺一鞠躬。 -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.11.24.67 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1427384294.A.BD5.html
推
03/26 23:45, , 1F
製作過程打出來吧
03/26 23:45, 1F
好的！ 首先將奶油於室溫下放軟，加入細砂糖 打至蓬鬆，加入低粉拌勻，以保鮮膜滾成 圓柱狀冷藏備用。 主體部分，奶油與水煮到沸騰，轉小火， 一次倒入低粉攪拌均勻（麵團不沾鍋）， 離火放至微溫不燙手後，慢慢加入蛋 液（大約分4-5次加入）。攪拌到拉起湯 匙，麵糊呈倒三角緩慢流下速度後停止 加入蛋液。 於烤紙上擠出約三公分直徑的麵糊，上 面放一塊約4-5mm厚的菠蘿皮。 表面噴水後入烤箱。 （主體以菊花嘴擠出，約繞三圈。） ※ 編輯: a2006032329 (101.11.24.67), 03/26/2015 23:59:24 ※ 編輯: a2006032329 (101.11.24.67), 03/27/2015 00:00:00
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03/27 00:19, , 2F
加粉後有再煮過嗎？看步驟沒糊化？
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03/27 00:24, , 3F
看到你寫麵團不沾鍋 不過通常好像是底部要有薄膜的fju
03/27 00:24, 3F
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03/27 00:24, , 4F
?這個不確定是形容不同還是煮不夠....
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ca大你好！ 第一次有煮，但第二次煮的時間比較短 一點，怕加熱過度有影響。 我煮的兩次都沒有像您說的底部有薄 膜，請問這是膨脹的關鍵點，對嗎？ 謝謝您的回應（鞠躬 ※ 編輯: a2006032329 (101.15.193.230), 03/27/2015 00:30:58
推
03/27 00:38, , 5F
攪拌麵團時要有薄膜微焦才能離鍋,麵糊應該不會流動吧?你寫
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03/27 00:38, , 6F
的意思是他像海綿蛋糕的麵糊那樣緩慢流下?
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f大你好！ 看來我的麵團煮的不夠啊>_< 不是像蛋糕那樣喲，但就是稍稍地會動。 我查到的食譜有說會緩慢流動，不過我 的麵糊是很慢很慢的那種 謝謝您！
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03/27 00:40, , 7F
通常要悶熟都是下火比上火重要啊...
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上火主要是烤上色用的，下火才是膨脹和烤熟主要的熱源
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J大你好！ 所以我是不是可以改成，泡芙放上層以上 火先烤上色後，再轉成下火中溫悶烤呢？ 謝謝您！
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03/27 00:46, , 9F
另外如果你想做的圓圓的,擠法最好由下往上疊,菊花嘴可以用
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好的，謝謝f大！ 另外想請教，我是擠平面圓形，是否會 影響到膨脹的高度呢？ ※ 編輯: a2006032329 (101.15.193.230), 03/27/2015 01:10:04
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不行喔，上色是最後的事情，你先用上火烤熟表皮會限制他
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長大膨脹的...要先用下火烤到定型有7分熟後再改上火上色
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麵糊要有一定的厚度才能膨脹的漂亮
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J大早！ 好的，謝謝您，下次我會改以您的方式試試看，希望不要再燒焦了>"<
推
03/27 01:45, , 13F
我去上課是說麵糊狀態是不會流下來,拉著長長的一條垂著
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但我看過一些部落格有的好像是有點流動的狀態,擠了後會扁扁
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03/27 01:46, , 15F
的,但成品看起來還可以(?)我去上課是擠完後像小山疊起來
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擠的時候感覺是很費勁...手狂抖
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f大早安。 我在擠麵糊的時候滿順利的，需要出點力這點也與您一樣，只是沒有到手抖的程度，但是 花嘴一直被我擠出來(?
推
03/27 05:37, , 17F
粉加進去後要用攪拌機低速打到65度 65度不是微溫, 而是有點
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燙手,蛋加進去後, 要成倒三角狀,不能低落,也不能太硬,有點軟
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軟的 擠的時候就會有點高度了
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n大早安！ 我加粉後是用手拌，沒有用機器，但是中間很難拌，要拌比較長時間；用菊花嘴擠的麵糊 都是扁扁的，沒有疊上去，也可能是這個原因導致膨脹不完全或是無法膨脹~"~ ※ 編輯: a2006032329 (101.15.193.63), 03/27/2015 07:52:23
推
03/27 08:09, , 20F
加粉後當然是用打蛋器攪拌阿, 但後來要降溫 不是放著吧
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我是放著降溫吶T_T
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我覺得過程都還好 重點就是烘烤的
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我是一開始都火比較大 尤其是底火 膨脹加定型了才
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調整溫度讓他顏色到自己要的 跟烤乾
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不過我們家這台真的是太高溫了，會燒焦T_T
推
03/27 09:00, , 24F
我的也是大家源，它底火偏強
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所以我都放中層170上下火全開
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好的，我下次會用此溫度再試試看，謝謝A大的建議！
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03/27 10:13, , 26F
我重新看了一下,一開始200度烤出來除了凹陷+有點燒焦
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您覺得其他狀況如何(膨脹度之類的)?如果OK~那就假設麵
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團狀況沒問題.有問題的就是烤箱調溫~200->170我覺得差
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03/27 10:15, , 29F
蠻多的.我可能起碼會調180度~前15分鐘要讓他長大.盡可
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03/27 10:15, , 30F
能不要動火力.我家烤箱也是下火偏強~看你要放中層還是
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調到170~175(前提是真的有這個溫度...)上火一開始可以
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弱!上色絕對是最後才來考慮的問題.15分鐘後如果到了你
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預計的膨脹度.再把下火調低(因為怕焦)~烤熟內部.下火
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在15~20min後可調低.但不可以關到0.很少看到需要烤熟
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內部組織不靠下火的!以上!一起加油吧:)我是理論派.上
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述的都是理論...實踐次數我也不多.(講得一口好廚藝...
03/27 10:20, 36F
謝謝c大詳盡解說！不過大家源不能調上下火的溫度，只能決定是否開上火、下火及全開 。一開始的膨脹度是OK的，長相也是像一般泡芙一樣（除了顏色…），之後我會先照著各 位高手版友的建議來做一次，非常謝謝大家的不吝指教，讓我受益良多，感謝大家(鞠躬 ※ 編輯: a2006032329 (101.15.193.63), 03/27/2015 20:47:23
推
03/28 01:17, , 37F
170度全開 放中層,下層再放一張鋁箔紙不知道有沒有用
03/28 01:17, 37F
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03/28 01:20, , 38F
為什麼 泡芙體不是用中筋或高筋??下粉攪拌完要再煮到薄膜
03/28 01:20, 38F
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