[點心] 第一次做生巧克力就成功

看板baking作者arace88 (Arace)時間9年前 (2015/02/09 00:52)推噓1(1推 0噓 9→)

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因為有人需要，所以就po上來了，過程沒遇到什麼問題，我也就做這麼一次，剛好很成功，平常也不怎做點心，這證明生巧克力真的很簡單。請照著做完第一次再發揮自己的創意，或者了解原料在成品中發揮的作用再做更改，每件事情都差一點，最後結果就差很多。影片示範請在youtube搜尋"現代新素派生巧克力" 廚具: 1.一個平底鍋，兩個鍋子。 (平底鍋只是因為隔水加熱時，水較不易濺入巧克力，換別的也行) 2.打蛋器 3.刮勺 (黏在鍋上的巧克力用舌頭舔完也可以...) 4.秤 5.刀子 6.篩 (有的話可可粉比較細緻) 原版材料: 1.100%巧克力25克 2.70%巧克力180克 3.鮮奶油175克 4.香草棒1/2支 5.葡萄糖漿20克 6.奶油28克 7.防潮可可粉適量但是你買的巧克力的可可%不一定跟標準版一樣，所以你可以按照我的方式更動材料，我個人是吃起來入口即化，室溫下固態但會軟化，不一定符合你的口味，僅供參考。持有材料：貝可拉74.1%黑巧335g 貝可拉29.8%白巧335g 可可%含量越高，巧克力越硬，因此設定公式： 100%*25+70%*180=151 一份原版材料內必須含有可可151g，才能使巧克力凝固。 (這是個人推測，你可以加更多鮮奶油，變成巧克力漿我不負責...) 鮮奶油/葡萄糖漿/奶油，這些與口感問題相關的材料，一律與可可含量等比例。有些人的配方是不含葡萄糖漿/奶油，你可以試試，但如你買的是調溫巧克力，真的無須如此節省，他們都跟口感有關係。變種配方: 黑巧 1.74.1%巧克力335克 (可可含量=74.1%*335=248.235g) 2.鮮奶油175克*248.235/151=288g 3.香草棒1/2支*248.235/151=0.8支 4.葡萄糖漿20克*248.235/151=33g 5.奶油28克*248.235/151=46g 6.防潮可可粉適量白巧 1.29.8%巧克力335克 (可可含量=29.8%*335=99.83g) 2.鮮奶油175克*99.83/151=115g 3.香草棒1/2支*99.83/151=0.3支 4.葡萄糖漿20克*99.83/151=13g 5.奶油28克*99.83/151=19g 6.防潮可可粉適量有些人也沒加香草棒，分量可以自己斟酌。作法： 1.將巧克力隔熱水融化。 2.鮮奶油、香草籽、糖漿混合煮至80度時，和融化的巧克力拌勻，再加入奶油攪拌至絲- 滑狀後，倒入方盤內。 3.將方盤輕敲，讓多餘空氣出來，接著放置冰箱冷藏約6小時成型後，切成小塊，再撒上- 防潮可可粉即可。我沒溫度計，反正沒油水分離，提供參考。變種做法： 1.將巧克力隔熱水融化，水維持手摸不要燙的溫度，巧克力部份融就關火，有點難融再加溫 2.鮮奶油、香草籽、糖漿，煮到香草籽散開、糖漿融化，略燙。 (太熱會油水分離，有溫度計就量一下，沒溫度計就大概就好，反正這些都可以直接吃，只是煮過香草才會釋放香氣) 3.2和融化的巧克力拌勻均質化，再加入奶油攪拌至絲滑狀 (降溫會不好攪，可以隔水加熱升溫，但不要太燙) 4.3倒入方盤輕敲，讓多餘空氣出來，接著放置冰箱冷藏約6小時成型後，切成小塊，再撒上- 防潮可可粉即可。 (巧克力約1.2~1.5公分，可以厚不可以薄，厚可以切，薄沒救，沾可可粉的面積過大會變得很苦) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 182.234.64.180 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1423414356.A.6AB.html ※ 編輯: arace88 (182.234.64.180), 02/09/2015 00:58:16 ※ 編輯: arace88 (182.234.64.180), 02/09/2015 01:00:19

推

xnmind

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shan31613

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arace88

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