[問題] 磅蛋糕，分蛋不分蛋?切拌不切拌?

看板baking作者mhietzae (咩仔)時間9年前 (2015/02/05 22:56)推噓0(0推 0噓 7→)

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在下是烘焙新手，最近喜歡做磅蛋糕，看了很多食譜後心裡有(很多)個疑惑... 許多食譜的磅蛋糕是用全蛋打發，(像是Carol老師的食譜) 但也有看到法式作法是分蛋打發，最後才將打發的蛋白拌入，像是這個 http://0rz.tw/daNcO 自己試做全蛋和分蛋法後吃不出差別... 不知道是不是我蛋白打發地不夠，或是，分蛋法時，我把蛋黃、粉類、奶油都拌好之後會發現麵團非~~常~~~乾~~~ (無法流動，不知道是不是因為最近天氣冷?) 蛋白根本無法用切拌的方式混和，都只能暴力混和... 不知道是不是因為這樣所以蛋白消泡了所以我做不出差異? 另外，參考Carol的食譜，一樣都是不加泡打粉，有的食譜打發全蛋後，奶油和粉類都是快速攪拌， http://caroleasylife.blogspot.com/2010/10/blog-post_7.html 但也有食譜要求打發全蛋後，奶油和粉類要輕柔小心地切拌， http://caroleasylife.blogspot.com/2014/03/blog-post_3728.html 不知道有什麼差別呢??? 我以為切拌是為了避免消泡，但似乎可以毫無顧忌的快速攪拌，那我提心吊膽又費時的切拌是為了什麼!? 因為磅蛋糕熱量實在太高了，每個食譜都實驗一次的話我不肥死才怪QQ (也可能因此這輩子不敢再吃磅蛋糕了XD) 想請問各位前輩是否可以指點這幾種做法的差別呢? 還是可以用最懶的方法全蛋+快速攪拌做完磅蛋糕呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.105.158.215 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1423148192.A.091.html

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Junchoon

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Decill

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