[問題] 麵糰發酵問題

看板baking作者 (ming_orange)時間11年前 (2015/01/13 15:57), 編輯推噓4(4推 0噓 16→)
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請問一下 因最近使用熱水杯放箱塑膠盒發酵麵糰 經過一小時後脹成兩倍大。 但是一拍就消氣，雖不至於太誇張 但是麵團就沒有QQㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的 感覺，雖然桿的開，但一開始有機會 太濕黏棍，就是跟正常不太一 樣，請問大大們這是什麼狀況呢？ 感謝！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.27.149.41 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1421135848.A.28A.html
推
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基本發酵不需要特別用熱水處理，越低風味越好。
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推
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麵糰滾圓發大二倍大 中間手指戳下去不會回彈即可
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你問題主要是沒有翻麵加上打麵團也沒有打得很好.
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你說到一拍就消氣 看起來是已經過發了
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水分沒有沒有吃進去麵粉，如果沒辦法打的很勻就是靠翻麵
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基本發酵都是27度附近。現在室內約23度不需要特別加溫
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發酵也會有熱產生，翻麵會讓麵團溫度均勻。
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你有打到光滑可延展薄膜嗎?有放奶油嗎?照理說有就不會黏
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現在這種天氣要放熱水是很正常的吧 不然太冷
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推
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就我看起來是過發了 如氣溫必須使用熱水 時間就得掌握好
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時間縮短看看 正常的程度不會發生一拍就消氣
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先謝謝上面大大的教導，我有薄膜跟加奶油哦。
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我有試過不加熱水只噴濕。放置三小時。不消氣麵糰很Q
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我會試著翻麵標準看看，感謝
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另也想知道吃水進去的要素為什麼，該避免什麼呢。
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推
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基本發酵是要讓你的酵母菌先長成為數量優勢的菌種，如果
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你溫度太高，可能其他菌種也會跟著多起來。二次發酵才用
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較高溫，因此時因麵糰中的酵母菌已是數量優勢，加溫可讓
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他們發酵反應加快
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感謝教導，真的是初醱溫度太高問題。
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