[問題] 派皮ㄧ盲烤就悲劇？

看板baking作者hyochon (事業運旺旺來)時間11年前 (2015/01/03 20:54)推噓4(4推 0噓 12→)

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看到板上有塔皮達人我不禁想來問一下我的派皮問題配方：低粉300 糖45 奶油150 蛋黃1顆水40 實作課的時候，沒有盲烤，用菊花派模，沒有縮 http://i.imgur.com/3QplDfh.jpg

回家自己做了兩次，用生鐵小鍋，比派盤深1倍，沒有盲烤，一點點縮。 http://i.imgur.com/vP9lP3l.jpg

但覺得底老是不酥脆於是自己想嘗試先盲烤，開始連續失敗三次 http://i.imgur.com/DIcf67I.jpg

洞是我畫的刻痕，所以可以很明顯看到是從高往下倒，是倒塌不是平均內縮直到昨天連續失敗第三次我死守烤箱，看到它不到5min就又開始要縮，我趕緊拿出來，管他有沒有烤乾直接加杏仁餡跟水果再下去烤，神奇的是它立刻就停止崩壞，維持著搶救時縮到半山腰的狀態。 http://i.imgur.com/nyuMy8v.jpg

想問達人們這到底是發生啥事？派老師的做法是搓沙狀，加濕料，成團鬆弛，桿平入模，冷凍30min，填料蓋皮，190烤28 min （不盲烤）問過她這失敗情形她也說不知道爲什麼我改盲烤時有壓綠豆，是不是不夠重，壓要連深度都全滿full才能定型？我大概壓深度半滿。但我另外上別家果仁小塔示範課，老師沒有壓任何東西，他說如果底澎起來拿出來敲一下散熱氣就好，還說派石是騙diy的人用的，店裏一天要做那麼多哪可能還搞那麼多派石來用我想做出像艾媽咪一樣酥鬆的派皮啊啊啊啊囧rz 請大家指點（跪 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.116.204 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1420289648.A.2D2.html

推

guangyi

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