[問題] 請問饅頭的Q度

看板baking作者 (阿九)時間11年前 (2014/12/26 17:22), 編輯推噓2(2推 0噓 11→)
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最近做了手工(沒有壓麵機)的黑糖桂圓饅頭 成份如下 水手牌麵粉 250g 水手牌全粒粉 50g 黑糖 50g 酵母 1/2小匙 鹽 1/4小匙 水 150-170(視麵糰狀況) 桂圓 少許 發酵兩次(分顆之前跟蒸之前) 做起來的成品膨脹得不錯，表面也很光滑。 但就是稍微有點Q~不太像一般的饅頭 總覺得過程中沒有甚麼異狀~ 想請問是不是麵粉的問題?? 但我去的材料行，水手牌麵粉並沒有分筋性@@ 懇請賜教! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.181.220 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1419585772.A.45A.html
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12/26 18:24, , 1F
有分阿 強力粉就是高筋 粉心粉是中筋 蛋糕粉是低筋
12/26 18:24, 1F
推
12/26 19:15, , 2F
有基本發酵的饅頭口感都是會比較鬆軟...饅頭屬半發酵
12/26 19:15, 2F
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12/26 19:16, , 3F
麵食,其實並不需要兩次發酵,你要吃起來有嚼勁,可以麵團揉好
12/26 19:16, 3F
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12/26 19:17, , 4F
鬆弛個10-15分鐘, 分割後,每一個各別嗆粉,揉入分割麵團
12/26 19:17, 4F
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12/26 19:18, , 5F
然後放入蒸鍋發酵,發酵完成開始蒸...
12/26 19:18, 5F
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12/26 19:20, , 6F
一般饅頭都是用中筋,因為不須要像烤麵包一樣需要筋性高的麵
12/26 19:20, 6F
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12/26 19:21, , 7F
粉來做,如果沒有中筋麵粉,可用高筋跟低筋1:1的比例來配粉
12/26 19:21, 7F
推
12/26 19:22, , 8F
可以考慮加老麵
12/26 19:22, 8F
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12/26 19:23, , 9F
ex: 需要中筋500g (可用高粉250+低粉250,這樣來做)
12/26 19:23, 9F
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12/27 20:54, , 10F
原來我買到高筋麵粉了= = ~~感謝各位的指教啦~
12/27 20:54, 10F
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12/27 20:54, , 11F
我下次會改用粉心粉做做看XD
12/27 20:54, 11F
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12/31 01:12, , 12F
其實要看你要哪一種口感再來決定麵粉，高筋也能做
12/31 01:12, 12F
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12/31 01:13, , 13F
我還用過凱薩琳、鳥越、洽發彩虹 麵粉做過饅頭
12/31 01:13, 13F
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