[點心] 馬卡龍小心得
聖誕節到了,小弟自己做了些馬卡龍給親朋好友品嘗
但這小東西真的很甜,配方的減糖又會導致失敗
建議餡料的部分可以用偏苦或酸的來搭配
以下分享自己烤了幾次的經驗,大都參考周老師的做法再下去做些調整
"純"糖粉:杏仁粉:細砂糖:蛋白 = 1:1:1:0.8(上下)
(杏仁粉要用材料行賣的那種)
若想染色的可以加一些可可粉或抹茶粉
食用色素的部分在蛋白打到發泡時加入
步驟:
1.將粉類都過篩,然後拌勻
(杏仁粉我自己有先下去烤乾過,成品的杏仁味會少許多)
2.打蛋白,分次加入細砂糖,起泡時加一次,打發時再倒入剩下的
(我個人會打到比食譜上硬一點,這樣在拌勻時消泡比較可以緩衝)
3.將粉類分次倒入打好的蛋白,倒一半拌勻後再加入另一半
(拌的手法網路上有許多影片可以學習,拌壓時將氣泡壓破,但是會容易讓蛋白消泡,所以
如果你跟我一樣手腳憨慢的就打硬一些比較保險)
4.將麵糊(馬卡龍糊?)裝入擠花袋,依你的需求擠出大小
(表面的氣泡可以用牙籤戳破或輕輕用烤盤敲下桌面,如果太稀就會扁掉...若拉起來有小
尾巴可以用平面物輕輕壓平)
5.放在冷氣房風乾,或參考周老師直接丟到預熱50度C的烤箱,然後關火放上15分鐘上下
(跟網路上大部分的食譜一樣,等到表面不黏手即可)
6.爐溫調到上火160度C下火0度C,若無法上下火調整請盡量隔絕底火,約6分鐘上下
(這步驟讓我最興奮了,因為馬卡龍的裙邊會在此時出現!)
7.爐溫調到下火140度C上火0度C,同上,怕表面烤焦上色請隔絕上火,時間15分鐘上下
(這邊是繼續將馬卡龍的底部烤熟,可以自己拔一顆看情況,如果會黏住就繼續烤到底部成
型)
心得:
我個人烤到第四次才終於成功ㄒ.ㄒ
一些失敗經驗跟各位分享
1.如何辨別拌到ok?
當你挖起一大堆麵糊時,它會因為太重而一坨一坨掉下,掉到最後呈倒三角形就ok了,絕對
不是一整條不間斷掉下來這樣,那已經太稀消泡了
2.裙邊像烙賽一樣跑歪?
你的麵糊可能太硬導致它無法平均向外擴
3.千萬不要想在配方裡少糖來改變味道,你只會看到不是馬卡龍的東西出爐,還不錯吃拉,
我自以為的少了一大堆糖,然後我就崩潰了ㄒ皿ㄒ
4.個人成品吃起來口感是外酥內軟,因為本人不喜歡吃甜...所以其實味道我很不ok阿哈哈
幾個同事試了以後都說不錯,應該還行!
附上成品的照片:http://ppt.cc/LBNA http://ppt.cc/ZcZf http://ppt.cc/QE-4
巧克力口味就是太稀,結果太扁
烤箱是工作場所的旋風爐,所以滿op的哈哈哈...每個烤箱都要花時間去研究最適合的爐溫
以上都是我個人的心得
如果有任何問題或想交流研究的,也可以留言給我,謝囉
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12/28 01:21, , 1F
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