[問題] 求救戚風蛋糕空心+塌陷

看板baking作者kaijajan (kj)時間11年前 (2014/12/23 23:28)推噓4(4推 0噓 7→)

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最近做了幾個戚風蛋糕，但是每次都碰到中間空心的問題上網查了幾個有可能的狀況做了調整還是一直碰到相同的問題不知道該如何做才能烤出ok的戚風蛋糕希望求救版上的前輩 @@~ 先附上我的圖片 http://imgur.com/JHOrqPp,0ELqNtH,66Z1iZz

有三張照片第一、二張是冷卻之後拍的，中間明顯整個被挖空了第三張是使用dr.goods將蛋糕放置在烤箱中的位置跟烘烤約15分鐘的時候拍攝的照片製作的過程如下： 1.蛋黃+麵糊的部份 50g低粉 5個蛋黃 20g糖 50g牛奶 40g沙拉油 3g香草精在carol的部落格中有注意到有一則回覆是說中空有可能是蛋黃麵糊的部份打太久有可能會打出筋性導致烘焙過程產生大型氣孔所以後面幾次做都有注意不要打太久大概到均勻就停了 2.蛋白霜部份 3g檸檬汁 + 5個蛋白 + 55g糖一開始先將蛋白打到發泡，後來加入檸檬汁及一部份的糖繼續打發，中間分次加糖到結束一直打發到乾式打發(蛋白霜尾端尖而不垂) 3.攪拌有注意到說攪拌太久也容易產生氣孔所以這邊也有盡快做完，然後倒入蛋糕模後拿蛋糕模在桌面上輕摔(拍出氣體) 4.烘烤 dr. goods 上火160下火150如圖三放置的位置放下去烤50分鐘中間表面裂得很誇張，有說下火太強導致澎漲過頭也有試過大約20~30分鐘後就將下火調弱 5.倒扣烘烤完成之後，從烤箱取出之後也是馬上進行倒扣但是冷卻後在分離的過程中都會發現大型氣孔這個一直不知道該怎辦，氣孔太大在分離的時候整個都會塌掉 Orz 想請問版上的前輩我的步驟那邊出了問題呢? 1. 大型氣孔 2. 表面裂得很誇張希望版上的前輩不吝指教，謝謝 <(_ _)> -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.174.178 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1419348522.A.C7D.html

推

meisterhaft

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