[食譜] 法式甜點-達克瓦茲Dacquoise蛋糕
※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1KXSTinI ]
作者: yopalit (離線) 看板: cookclub
標題: [食譜] 法式甜點-達克瓦茲Dacquoise蛋糕
時間: Mon Dec 8 23:44:39 2014
網誌圖文版:http://yopalit.pixnet.net/blog/post/41754622
文字版:
製作達克瓦茲需要的食材:
1.蛋白 150G
2.細沙糖 53G
3.杏仁粉 120G
4.糖粉 90G
5.T55麵粉 23G
以上食譜來自187巷的法式烘培教室，
是我第一次上甜點課的紀錄分享。
作法:
STEP1.先把150G蛋白打發，然後將53G細砂糖分次放入打發的蛋白
STEP2.將杏仁粉 120G、糖粉 90G、T55麵粉 23G混合過篩。
STEP3.然後把過篩後的粉加入剛剛打發的蛋白裡面。
STEP4.將已經拌勻粉的蛋白雙塑形。
(在此是分兩塊蛋糕，但也可以直接放入擠花袋擠出餅乾形狀)
STEP5.最上灑上細砂糖就可以送進烤箱了。
STEP6.烤箱180度，時間約20分鐘左右。
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細節碎碎念篇:
其實後來上網一看，阿默蛋糕竟然也有出達克瓦茲的小點心耶！
關於Dacquoise後來看了幾本食譜，這本書是這樣介紹的：
「Baking: From My Home to Yours」 作者：Dorie Greenspan
書摘
以上摘自2013年出版,<Baking: From My Home to Yours>,p.193。
所以這裡介紹達克瓦茲的食譜，通常都是只有外層的部分。
就有點類似夾心餅乾的外層。
關於內餡，不管是要加上堅果醬、英式蛋黃奶油醬、果醬、巧克力醬等等，
就可以看個人口味調整。
我們這次在187法式廚房學的是用英式蛋奶醬，
我自己很喜歡這樣的搭配方式。
網路上也有其他的食譜介紹：傳統南法的達克瓦茲作法
Toasted Almond Dacquoise
日本小餅乾式的達克瓦茲作法
Coffee Rum Raisin Dacquoise
下面，就讓我們看圖說故事吧:
STEP1.先把150G蛋白打發，然後將53G細砂糖分次放入打發的蛋白
小提醒，蛋白的鳥嘴不能太垂。
然後不能太早放糖，因為糖會有重量，
就會影響蛋白打發的程度。
建議砂糖可以分三次放入~
打到差不多看起來是這個樣子：
STEP2.將杏仁粉 120G、糖粉 90G、T55麵粉 23G混合過篩。
這裡就是過篩之後的杏仁粉、糖粉、麵粉。
STEP3.然後把過篩後的粉加入剛剛打發的蛋白裡面。
小提醒：動作一定要非常輕柔！
把乾的粉類完全扮勻到蛋白霜裡面，
但又要小心不能讓蛋白消泡。
所以建議用j扮，就是中間切半之後，左手稍微轉動下面的鋼盆，
如圖所示，黃色的箭頭是裡面刮刀的軌跡。藍色的箭頭是外面左手幫忙轉動的方向。
把粉攪拌均勻之後，大概看起來就是這樣子。
STEP4.將已經拌勻粉的蛋白雙塑形。
(在此是分兩塊蛋糕，但也可以直接放入擠花袋擠出餅乾形狀)
這裡要怎麼呈現達克瓦茲的樣子，
其實也是看想要做成甚麼樣子。
翻了一下台灣的烘培食譜書及，
「淇淇不NG超幸福甜點」裡面是把他放到擠花袋裡面，
就類似泡芙那樣的把他幾出來。
書摘1
以上圖片摘自2011年，時報出版社出版的「淇淇不NG超幸福甜點」，
作者詹淇淇，p.106。
或是可以擠到各種不同的模型裡面，
但前提就是盡量不要讓蛋白消泡！
像我們這次上課製作的蛋糕面積比較大，
該怎麼把蛋白霜放入這大面積的模型裡面，
要追求平整又不能讓他消泡，老師會有一些小撇步。
07dacquoise步驟
STEP5.最上灑上細砂糖就可以送進烤箱了。
灑糖粉要注意的是靠近模具的周圍也要均灑到，
不然糖粉集中在中間，烤出來的表面就會有顆粒不平均的樣子。
Dacquoise74
STEP6.烤箱180度，時間約20分鐘左右。
這達克瓦茲就大功告成了~
Dacquoise93
這裡的六個步驟，雖然看起來很簡單~
但我實際操作的時候，還真的是第一關就開始遇到瓶頸。
還好這次操作時有老師在旁邊指導，
所以還算是勉強及格的把這達克瓦茲完成~
以上小分享，謝謝大家。
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