[問題] 如何做出超Q彈貝果

看板baking作者 (喜瑞兒洗牛奶浴)時間11年前 (2014/09/18 22:53), 11年前編輯推噓4(4推 0噓 16→)
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今天第一次做貝果 大致上都很OK 唯一的問題是不像真正的貝果(外國吃到的or好丘)那麼有嚼勁 參考的配方 http://blog.udn.com/shell1219/5594082 我是使用A做法 整體來說都比較軟~有點像麵包 只有皮比較Q一點 精華區看過了,但也看過一個說法 直接從中間挖圓形的貝果也會偏軟? 如果說水煮步驟是讓麵糰停止沒辦法再往外發酵(膨脹) 不知道最後一步次發酵時間縮短會不會有用 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.87.243 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1411052011.A.AF2.html ※ 編輯: ceres24 (1.34.87.243), 09/18/2014 22:59:25
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麵粉加鹼或用燙麵法
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推
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改全法粉試試看
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不好意思 法粉是指?
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法國麵包專用粉
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有辦法做到Q彈....那麼你去買便利商店的吧
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加料不就好了
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台灣的貝果一般偏軟應該是消費者喜好,是看看歪國食譜
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推
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台灣貝果一般都有改良，迎合台灣消費者偏軟的口味。
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除了改法粉之外，也可以降低油的比例or不加油。
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推
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我有幾本美國的烘焙書, 貝果配方裡都沒有加油, 也不
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加糖. Ciril Hitz 說若要比較有嚼勁, 要用特高筋
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(high gluten flour), 就是外面賣的油條專用粉, 他
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的配方式高筋和特高筋各半. Jeffrey Hamelman 則是
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全部用特高筋. Peter Reinhart 的配方用高筋麵粉,
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他說要有嚼勁的關鍵在麥芽精(or粉), 沒有就用蜂蜜代
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替, 絕對不用要砂糖.
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台灣的配方為了迎合市場都已經修改過. 穀研所講義做
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出來的bagel, 和我在美國吃的根本就是兩樣產品.老師
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說那個配方修改過好多次, 因為很多人不喜歡原本的口
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感, 配方裡有奶油, 糖還加到6%. 所以想吃就要自己做
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