[點心] "比臉還大的馬卡龍"配方及作法分享

看板baking作者nanatsai0706 (蔡逃龜)時間9年前 (2014/09/10 02:31)推噓29(29推 0噓 9→)

留言38則, 31人參與討論串1/1

Hi ~~我又來啦!!! 持續不斷地實驗馬卡龍中，我是蔡逃龜原文請看我的部落格哦~http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4862129 喜歡的人請幫忙推推有問題的話請留在部落格或粉絲團這樣我比較能回覆哦~謝謝以下為無圖純文字版因為一個好姊妹說很愛吃我的馬卡龍，她希望她生日那天可以有一個跟蛋糕一樣大的馬卡龍，這樣她就可以盡情地吃啦!! 於是，我接下了這個艱難的挑戰，在做之前一直思考要用什麼方法才能成功，但是到了真正做的時候還是會發現有新的問題… 我的配方跟之前的皮耶艾曼的配方一樣，只是少了巧克力 (目前我所有義式作法都是用這個配方) 請參考上一篇《烘焙》義式馬卡龍作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二) 簡化後的配方如下 A部分~~~~~~ 75g 糖粉 75g 杏仁粉 28g 蛋白 B部分~~~~~ 28g 蛋白 75 g 糖水--完全覆蓋住糖即可這次因為是要做大的馬卡龍，所以就直接以這個比例的2倍來做 A部分~~~~~~ 150g 糖粉 150g 杏仁粉 56g 蛋白 B部分~~~~~ 56g 蛋白 150g 糖水--完全覆蓋住糖即可作法同上一篇只是做大馬卡龍有一些要注意的地方首先就是…怎麼擠出那麼大的圓形???????? 因為我之前看過很多店家賣大馬卡龍是看得出一圈一圈的，所以我猜想他們就是像飛碟盤一樣一圈一圈慢慢往外加或是像螺旋一樣螢幕快照 2014-09-07 下午9.00.42 圖片來源:TraNews 依照這個外型，可以判斷他的攪拌(Macaronage)程度是比較少的，所以不太流動，可以保持形狀，但是表面也會比較粗糙，我後來也才了解，為什麼做大的馬卡龍要這樣做比較能成功，因為面積愈大，烤的時候會膨脹，拿出來的時候又會縮，所以更容易裂掉，如下所以如果不想要裂的話，是可以參考那種低攪拌較粗糙的螺旋作法由於我的攪拌程度是剛好可以流動的那種，所以我做的第一個是先擠出很大的圓 (我在烤盤布下又墊了一張烤盤紙，上面有畫好我要的大小，小的大約是直徑15cm，大的約直徑20cm ) 他慢慢會再往外面擴散一點因為還沒到我要的大小,於是我就在外面多擠了一圈，結果發覺，這樣的做的話，會很不圓!!!! 所以，我從第二個開始，就回復到一般擠馬卡龍的作法，從中央開始向下擠，要擠很久才會到我要的大小，但放心，就一直擠吧!!! 而且因為會往外擴散一點，所以要留一點空間，大概像這樣子，然後可以敲一下烤盤讓大泡泡出來，如果形狀還沒跟底下的圓一致，可以把烤盤傾斜調整一下，但要注意傾斜的時候別顆也會流動哦~所以最好是全部擠完後一起調整就可以像這樣圓滿的圓型啦!! 一樣要先風乾表皮，我都是放進烤箱，上火70度開風扇，大約40分鐘可以烘乾2盤然後就可以開始烤了~ 我後來用溫度計確認過比較好的烤溫是150度，烤12分，烤一半腳長得差不多夠堅固的時候可以翻面大馬卡龍和一般馬卡龍不一樣的地方是你會看到表面像是膨起來又消下去，圓的外側會有波浪狀起伏，而且在烤箱裡都還好好的，一拿出來放涼就裂了…… (沒關係，裂的很嚴重的拿來當底下那片就好了… ) 同一批如果做成小顆正常版的就不會裂，所以不是配方的問題，是面積太大的關係如果不想要烤完下陷的話，攪拌的程度要更少一點，我個人喜歡這樣的程度，雖然會有一點"消風"，但是表面會亮亮的，也更光滑，所以就看個人的喜好囉~ 烤出來的馬卡龍除了有裂痕之外，其他的狀態還不錯啦!!底部也非常平整又很好拔我後來發現一個小撇步來判斷下面有沒有烤好~~~~ 就是看裙邊是不是已經硬了，如果已經硬了，基本上就烤得差不多啦~~~ (有用心看的人才看得到!!好奸詐哦我~) 成品小版~~ 跟臉差不多大大版~~ 比臉還大!!! 兩片合在一起好像飛盤呀! 當然也是要來填一下內餡啦~~ 我習慣用的是奶油霜(以後再分享)，再加上自己喜歡的口味如果是水果口味的話，我會加很多的檸檬汁，讓內餡酸一點，搭配外皮的甜會比較中和一點所以吃過我的馬卡龍的人都說不會很甜，奶油霜我先做檸檬口味的基底之後，再加上自製的芒果果醬，就變成芒果奶油霜啦!! 擠了好多圈啊!!還看得到芒果的果肉~ 只要擠一片就好了，再把另一片蓋下來，壓一壓讓他們黏在一起就好啦~~ 後來慶生的時候就拿出來當蛋糕用啦~大合照時乾媽也要拿馬卡龍入鏡才行我忘了帶自己的瑞士超好用餐刀，餐廳也沒有一般的小刀，所以就借我們這把菜刀!!哈哈馬卡龍配菜刀，實在很跳TONE的感覺! 而且切起來的動作也是很豪邁呀!!! 來看看剖面秀沒有空心，外酥脆內溼軟，內餡酸甜度剛好~大家都稱讚!! ya~~~~ 成功!! 歡迎大家一起討論馬卡龍的問題，或是分享成功的美美馬卡龍照片哦! 有問題請在粉絲團留言，因為如果不是痞客邦的會員，我回留言的話是看不見的蔡逃龜FB粉絲團 (這麼大很好找) 之前的相關文章《烘焙》製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! 《烘焙》再戰馬卡龍!!!! 失敗原因探討 (二) 《烘焙》馬卡龍失敗原因大探討~~(三) 《烘焙》馬卡龍，減糖行不行??? (四) 《烘焙》我的馬卡龍配方及作法~ 《烘焙》義式馬卡龍作法-成功關鍵(一) 《烘焙》義式馬卡龍作法-皮耶艾曼的配方及作法 (二) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.37.144 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1410287511.A.887.html

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