[問題] 用火龍果做麵包發不起來

看板baking作者 (Miss米琪琳=沒回就是掛站)時間10年前 (2014/07/23 17:22), 編輯推噓3(3推 0噓 13→)
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想用鮮艷的火龍果做小麵包 我用的配方如下 高筋麵粉 252g 低筋麵粉 63g 糖 63g 鹽 3g 奶粉 13g 乾酵母 5g 蛋 40g 水 167g (用火龍果汁167g代替) 奶油 31g 做法 用攪拌機打 一開始很黏但捲不上勾 漸漸打出薄膜後有些微發熱 緊急隔水加冰降溫 基礎發酵麵團只有發到1.3倍 (用水的麵團可以發到2倍) 想請教各位高手 請問是火龍果汁的酸造成酵母發不起來 還是麵團打的過程發熱造成的 謝謝>“< -- Sent from my Android -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.122.60 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1406107341.A.E92.html
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試打了三鍋，最後發現一半水一半果汁最好打
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而發不起來是因為打到斷筋所導致
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你不知酵母有發酵的ph值嗎？
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我之前用哈密瓜汁也有類似狀況 文章應該還在XD
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過酸會斷筋喔 還有糖偏高 酵母可能被抑制了
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我有看到哈蜜瓜那一篇，才想到要一半一半@@
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但我真的不知道果酸會斷筋誒@@下次我加點白醋試試
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謝謝b大d大m大 ^^
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火龍果的量可以減少到60克,顏色一樣粉紅,我是做饅頭,果
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粒切小塊直接下去攪拌,發起來效果還ok
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推
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水果酵素破壞形成麵筋的蛋白質
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先把果汁加熱後，冷卻了再加入試試
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烘焙王裡頭有說過，芒果麵包那集
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烘焙王那個能信嘛＝＝ 我當初就是看了那個才嘗試用整個哈密
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瓜的果汁代替麵包的水份
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推
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烘焙王不可信，真有太陽之手也只會容易把麵包搞壞= =
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