[問題] 義式蛋白霜硬挺的關鍵？
大家好，為了製作義式馬卡龍試了五六次義式蛋白霜了。
但是每次都還是略有些差錯，製作不出如食譜上硬挺的義式蛋白霜，
所以來請教一下臥虎藏龍的烘焙版，希望能指點我一下迷津 >"<
我的配方大約是 55g蛋白
150g白砂糖
50g左右的水
我的步驟大概是：
(1)先將不鏽鋼長柄鍋用鹽跟白醋洗乾淨，倒入全部的砂糖跟水，
稍微搖晃鍋子，使糖全部被水覆蓋
(2)因為蛋白量少，電動攪拌器打不到，
所以我會先用手打的方式打到起泡、體積增加的時候，再改成電動攪拌器高速攪打
(3)蛋白打到攪拌器舉起來是直立的時候轉成低速攪打等待，
開火煮糖，並且用刷子沾冷水將鍋壁的糖刷掉
(會不會是我煮糖的時機太慢了QQ？食譜上說是濕性發泡，
但是不加糖的蛋白一下就硬性發泡了><)
(4)因為我的電子溫度計只能手持，所以我都用觀察法，看糖漿變得黏稠，泡泡開始變小
的時候倒入蛋白霜，並且同時用電動攪拌器高速混勻蛋白跟糖漿
(但是這個階段我太緊張了，所以糖漿倒入的速度有點快，跟食譜形容的細線倒入
不太接近QQ，會跟這個錯誤有關嗎？)
結果:倒入糖漿之後蛋白霜雖然變得有光澤，但是也消泡很多，越打越消泡><，
最後攪拌器舉起來的時候是濕軟、會滴落的狀態，
雖然食譜上說還需要中速攪打一陣子，但我想說蛋白都被燙熟了，
再打應該也沒用了，所以就沒有繼續攪打下去了，繼續攪打下去會有幫助嗎？
請大家救救我，翻了手邊好幾本食譜，上網google了很多次，
雖然改善了翻糖的問題，但始終打不出跟食譜一樣硬挺有光澤的義式蛋白霜，
都快要失去信心了 ><
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