[問題] 香草戚風蛋糕裂開+塌陷

看板baking作者 (kj)時間12年前 (2014/02/07 21:50), 編輯推噓4(4推 0噓 19→)
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http://imgur.com/F3MYBtf
這是剛烤出來的戚風蛋糕 麵糊部份5蛋黃 120g低粉 90g奶 60g油 30g糖 20g香草精 蛋白霜5蛋白 60g糖 2g塔塔粉 烤箱預熱到160度放入開始烘烤 大約30分鐘後表面整個炸開 @@~ 約40分鐘後拿出來直接在烤架上倒扣放涼 倒扣時開始縮小 不知道這是那邊出了問題 Orz 希望版友能指教，謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.34.174.178
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補上在烤箱中的樣子 http://imgur.com/dAy8d86
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20g香草精?? 有點可怕...
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不過你這配方糖太少支撐力會比較差 最好把所有糖都放蛋白
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如果20g香草精沒打錯的話，這個配方的溼性材料有點多
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內部水分太高容易爆裂也容易塌...
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糖全加到蛋白霜裡+1 20g的香草精好驚人XD
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了解，我會再試試的，謝謝junchoon及meisterhaft的指點
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順便請教一下，糖在蛋白霜裏面的多寡有什麼影響?
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放在麵糊裏面的用途是? 想了解中間的原理
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食譜跟比例都是看網路上的，原理如果可以更了解的話
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或許可以多一點幫助 @@~
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糖可以幫助蛋白霜結構的支撐力
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糖也有保濕的作用，幫助糕點口感更好
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3對原理有興趣，可看《用科學方式瞭解糕點的「為什麼」》
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推
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蛋白跟糖的比例 大約2比1 最剛好 可再加少許玉米粉
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增加蛋糕的彈性 旋風式的烤箱 量可以不用那麼多
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你的配方大概少一顆蛋 然後糖全家到蛋白裡 會好一點
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也可以攪拌的時候 讓他多消泡一點 就比較不會澎的那麼高
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推
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液體太多了吧，牛奶減半試試看？
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推
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要不要試著用這個配方:蛋白*5,糖50G,檸檬汁1t
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蛋黃*5,糖10G,油40G,粉90G,水或牛奶50G
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這是Carol的配方，我做了數十次都成功喔
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到後來甚至我都還減油減糖，只要蛋白打發，都會成功喔
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