[點心] 經歷無數失敗後的成功馬卡龍作法+配方

看板baking作者nanatsai0706 (蔡逃龜)時間10年前 (2014/02/06 21:11)推噓7(7推 0噓 2→)

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歡迎到我的部落格看圖文並茂版~以下為純文字版，謝謝 http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4519590我的馬卡龍配方及作法 http://nanatsai0706.pixnet.net/blog蔡逃龜@漂流島相信大家在做馬卡龍的路上都跟我一樣經歷了許多次的失敗…所以才會上網來找方法也有人希望我可以分享我的配方和作法，由於每個人的烤箱不太一樣，所以我是經過多次的測試和實驗才找到最適合的烤法也因為大部分的人覺得太甜，所以我在配方的拿捏上一直做一些微調以下的超亂筆記就是我一次一次的實驗紀錄…(這只是一半而已) 建議大家也可以把每次的配方和烤法記錄下來，找到最適合的烤法~~ 最後，我找到最適合的配方為 (A料) 35g蛋白 (約一顆大顆的蛋) + 35 g 的白砂糖 + 少許塔塔粉(或檸檬汁、白醋) (B料) 40g 杏仁粉 + 40g 糖粉 (我沒有用純糖粉，一般糖粉也可以) 所以這四樣材料的比例大約是蛋白:砂糖:杏仁粉:糖粉 7 : 7 : 8 : 8 烤法是 180 度上下火全開共16分鐘，中間會將烤盤翻轉，讓裡面和外面互換一下。因為我的烤箱溫度不均，靠近內側的比較熱，要怎麼發現自己的烤箱哪裡比較熱，只要看哪邊的腳先長得比較高就知道了再 !!!! 下火 150度烤 5分鐘沒辦法開上下火的可以把上火隔絕這麼說也許大家還是一頭霧水，所以以下就用看圖說故事來說明吧~~~~ 要注意看哦!!!! (我這次用的是3顆蛋白的比例) 【蛋白打發】蛋白打發有很多技巧，上網很容易查得到，但是我都簡單掌握幾個重點~ 不能有水、油，先用中轉速打到啤酒泡狀時加入一半的糖，打到變很白時轉到高轉速加入剩下的糖打到硬性發泡像這樣就可以了~~也就是人家說的「堅挺狀」在打蛋白的同時，我就會準備我的杏仁粉和糖粉，為了過篩方便以及讓表面比較平滑，我會再用調理機打一遍不用單獨把杏仁粉拿去打，因為杏仁粉有油，所以會變一團，要加糖粉一起打然後過篩 (這步驟這麼簡單好像不需要特別寫厚…… ) 篩完之後就會像這樣鬆鬆鬆的~~ 然後呢!! 就是非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常非常重要的步驟了!!!! 前面的文章有提到，這叫做「Macaronage 」，它重要到都自己有一個字了你看看 !! 中文有人說叫括壓或是攪拌全部一次倒下去沒關係攪拌的目的是要讓他們均勻，所以我使用的方法是上面輕壓，壓個幾下之後，刮盆邊和盆底的起來上面再輕壓，然後一直重覆攪到一半時看起來好像他們很難融合在一起… 放心，再多給他們幾次機會，他們就會你儂我儂分不開了~~ 這時候!!! 也要看一下他們和在一起的程度，因為攪拌愈多次，就會愈液態化，所以可以把刮刀拿高看掉下來的程度如何如果像這樣子，就已經差不多了!! 掉下來之後還保留些微的形狀然後!! 就是最重要的時刻了!! 只要再多攪拌幾下，有可能就會太過了!! 像我這次我個人覺得就有多了一點點滴下去後，形狀變得更平坦一點… 到這個程度的話，還是會成功，只是一不小心就會太超過，所以不想要流成一半不成圓形的話，可以在上面那個程度後再多攪拌一兩下就可以了這個攪拌的拿捏是目前我覺得最難的…大家可能要多練習幾次裝進擠花袋後可以自然流出的話也代表是很ok的狀態，擠花嘴我建議用大一點的圓嘴，比較好擠，不用花嘴也可以，只是圓形會比較醜而已如果像我攪拌到這個程度的話，一擠出來會還有一點大便狀，有小小的尖頭但是不用理他，過個幾秒自己就變圓了接著拿著烤盤敲個幾下，把空氣敲出來，如果有一些大的泡泡敲不掉，就用細頭的東西把他戳破吧~ 戳破後一開始會有凹洞，但是沒關係，他自己會癒合的啦~ 然後呢，就是我自己的獨門絕招了~ 有看過前幾篇的一定知道有個動作也很重要!! 就是!!! 風乾表皮!!!! 但，在這麼潮溼的台灣，我試過放在外面一個小時表皮還是不乾… 所以，我是用烤箱來給它烘乾的~~~ 上火70度，下火不開~開風扇增加空氣流通，像這樣，如果有三盤就可以三盤都放進去，但是最上面的會最先乾，所以大約15-20分鐘要去換一下他們的排列位置，把要乾的放上面，已經乾一點的放最下面，每一盤大約是抓20分鐘左右如何判斷表皮已經風乾呢??? 除了表面會變得比較霧、沒有水的光澤之外也可以用手指輕碰，只要不沾手就可以了好啦!! 這時候就可以進烤箱烤啦!!!! 由於每個人的烤箱不同，所以我分享的是Kaiser這一款烤箱的烤法哦~~~ 1、先預熱到180度 2、烤盤要是冷的，一起放進去 (因為一開始要隔絕底火，所以底部溫度不能同時升高，所以我會把烤盤用水沖到是冷的再放進去) 3、烤8分後，腳已經長得差不多囉~ 4、再翻轉一下讓裡面和外面烤均勻一點，怎麼翻呢??英文叫做「inside out」，就是平行地面轉180度啦~這樣有了解嗎?? 5、16分後，上火關掉，下火改成150度，把烤盤移到下面一層，烤5分鐘看下面這個照片的話就是180度是在黑盤子上，150度的時候換到黑盤子下面那個網架上好啦!!!! 完成啦!!!!! 烤出來就會像這樣~~ 表面不會焦，底部又平整，放一天之後吃口感就是入口即化了! 這次因為攪拌多了點，所以比較扁來分享一下上一次做的比較膨一點點的~~~圓仔馬卡龍!!!!! (我知道很醜，心意到就好了…哈哈) 正面是臉，背面是尾巴哦!! (黑色的部分用甘納許就可以了) 好啦!! 希望大家都成功!! 獻上前幾篇失敗文，有失敗的同志可以去找找為什麼失敗，也歡迎與我一起討論哦!! http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4261689《烘焙》製作馬卡龍必讀!!!!請踏著我的身體往成功的路上前進吧!!! http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4263917《烘焙》再戰馬卡龍!!!! 失敗原因探討 (二) http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4277610《烘焙》馬卡龍失敗原因大探討~~(三) http://nanatsai0706.pixnet.net/blog/post/4282202《烘焙》馬卡龍，減糖行不行??? (四) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.194.166.118

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guangyi

02/06 22:53, , 1^F

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coco730824

02/06 23:16, , 2^F

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oxygenheaven

02/07 03:11, , 3^F

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