[問題] 奶油用橄欖油替代比例調整

看板baking作者 (得了看到螺不夾會死的病)時間12年前 (2014/02/05 00:08), 編輯推噓8(8推 0噓 9→)
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今天用Panasonic 105T做超軟吐司 但將奶油以1:1的橄欖油取代 不過做出來的麵包跟以往比起來矮了不少 而且口感也變成類似發糕的感覺 後來想說可能是酵母粉要多一點 所以將食譜上原本為1/2的酵母粉改成3/4 但做出來的成品還是一樣 請問如果做麵包要用橄欖油取代奶油的話該怎麼調整才好? 或是橄欖油不適合用在麵包上? 再麻煩各位解惑了~感謝:D -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 119.14.68.236
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應該不是油的問題....
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糖的問題比較有可能
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會不會是油以1：1替換之後液體量太多？
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02/05 10:16, , 4F
原po可以把配方列出來看看嗎？
02/05 10:16, 4F
配方如下 高筋麵粉 250g -> 使用的麵粉是水手牌特級強力粉 奶油 15g -> 換成橄欖油 15g 砂糖 17g 奶粉 6g 鹽 5g 水 190ml 酵母粉 1.4g 跟之前做的原料都一樣，只把奶油換成橄欖油而已 不過我之後會再試試橄欖油減量的方式，希望可以成功@@
推
02/05 10:59, , 5F
我做超軟吐司很少成功,後來都改成快速,跟油無關,但換成液態
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由必須減量,我都是減成7~8成的量,像奶油15g液態油我就改成
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10g
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我之前用105T做超軟土司 直接用玄米油取代奶油也沒問題
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不過我是用中筋粉 然後鹽稍微少放一點 不放奶粉 麵包高度
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還是很夠
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※ 編輯: ksl 來自: 182.234.33.60 (02/05 20:02)
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筋度不足？
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水是常溫水嗎？
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配方就是說明書上行程2的，應該沒什麼問題。
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改成液體油油量要減量...
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奶油*0.8=液體油量
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我常用橄欖油做吐司，問題出在放料的順序。如不預約做
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酵母跟水溶一下混合後放糖與油，鹽巴減量一半放在麵粉上
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